Canh chua com caldo de espinhas e robalo de pele crocante

Modo de preparo

1. Lave as espinhas e cabeças em água fria para tirar o sangue, que deixa gosto forte de peixe. Coloque numa panela de 20 cm com a água, o capim-limão amassado com as costas da faca, o gengibre fatiado e as echalotas cortadas ao meio, e leve à fervura em fogo alto. Retire bem a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe sem tampa por 20 min. Fervura forte deixa o caldo turvo.

   Neste passoEspinhas e cabeças de peixe branco (sem guelras) 400 gÁgua 1.100 mlTalos de capim-limão 1Gengibre fresco 8 gEchalotas 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Despeje uma concha de caldo quente sobre o tamarindo, deixe 5 min, amasse e coe. Enquanto isso, corte o abacaxi em pedaços, os tomates ao meio, o quiabo na diagonal, descasque o talo e corte com 1 cm na diagonal, e pique as ervas e a pimenta.

   Neste passoPolpa ou pasta de tamarindo 2 c. sopa

3. Coloque parte do óleo e o alho picado numa frigideira pequena em fogo médio-baixo e mexa por 2 min até dourar levemente; passe para uma tigela.

   Neste passoÓleo vegetal ¾ c. sopaDentes de alho 3

   fogo médio-baixo

4. Coe o caldo numa peneira fina para uma panela limpa e descarte os sólidos. Junte o líquido de tamarindo, o açúcar de palma, o molho de peixe e o abacaxi e cozinhe em fogo médio por 3 min. Prove: o azedo deve liderar, com o doce e o salgado de apoio.

   Neste passoAçúcar de palma (ou açúcar mascavo claro) 2½ c. cháMolho de peixe 1½ c. sopaAbacaxi fresco 140 g

   fogo médio

5. Corte os filés em pedaços de 4–5 cm, seque muito bem, faça 2–3 cortes na pele e salgue. Aqueça o restante do óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, coloque o peixe com a pele para baixo e pressione com uma espátula por 10 segundos. Deixe sem mexer por 3 min até a pele ficar dourada e crocante e vire só por 30 segundos. Faça em levas se a frigideira ficar cheia. O centro pode ficar um pouco cru; ele termina no caldo quente.

   Neste passoFilés de robalo ou pargo com pele 280 gSal 1 pitada(s)Óleo vegetal 1¼ c. sopa

   fogo médio-alto

6. Junte ao caldo os tomates, o quiabo e o talo e cozinhe em fogo médio por 2 min; adicione o broto e desligue o fogo na hora.

   Neste passoTomates-cereja 8Quiabo 4Talo de taioba/inhame ou salsão 100 gBroto de feijão 80 g

   fogo médio

7. Sirva o caldo e os legumes em tigelas aquecidas e coloque o peixe por cima, com a pele para cima para continuar crocante. Confira se o peixe está opaco até o centro, finalize com ervas, pimenta e óleo de alho e sirva já.

   Neste passoErva-do-arrozal e coentro-bravo (ou coentro e manjericão tailandês) 8 gPimenta olho-de-pássaro 1