Carbonara de pimenta tostada em banho-maria

Modo de preparo

1. Tire a casca dura do guanciale e corte em tiras de 1 cm de largura e 5 mm de espessura. Rale fino os dois queijos. Quebre os grãos de pimenta grosseiramente num pilão ou com o fundo de uma panela.

2. Toste a pimenta quebrada numa frigideira de 26 cm sem óleo, em fogo médio-baixo, por 1 min, até perfumar. Passe metade para uma tigela grande que vá ao fogo (inox ou vidro) e deixe o resto na frigideira.

   Neste passoPimenta-do-reino em grãos 1 c. chá

   fogo médio-baixo

3. Junte o guanciale na mesma frigideira e deixe soltar a gordura devagar em fogo médio-baixo por 9 min, mexendo de vez em quando, até as bordas dourarem: crocante por fora e ainda macio por dentro. Retire o guanciale para um prato e mantenha a gordura na frigideira.

   Neste passoGuanciale (ou pancetta) 120 g

   fogo médio-baixo

4. Na tigela com a pimenta, bata as gemas, o ovo inteiro, os dois queijos e 1 colher (sopa) da gordura do guanciale morna (não quente) até formar uma pasta grossa.

   Neste passoGemas 3Ovos inteiros 1Pecorino romano ralado fino 36 gParmigiano Reggiano ralado fino 20 g

5. Ferva a água numa panela de 20 cm em fogo alto, salgue e cozinhe o macarrão 2 minutos a menos que o tempo da embalagem. Antes de escorrer, reserve uma caneca cheia da água do cozimento.

   Neste passoÁgua do cozimento do macarrão 2 LSal para a água do macarrão 14 gEspaguete (de preferência o grosso, spaghettoni) 200 g

   fogo alto

6. Passe o macarrão com uma pinça para a frigideira com a gordura, junte uma concha pequena da água do cozimento e salteie em fogo médio por 2 min. O macarrão deve absorver a água enquanto a gordura e o amido formam uma película leitosa e brilhante.

   fogo médio

7. Transfira o macarrão para a tigela dos ovos e apoie a tigela sobre a panela do cozimento (descarte um pouco da água para não encostar no fundo). Mantenha a panela em fogo baixo e mexa sem parar por 1 min 30 s, juntando aos poucos 3 colheres (sopa) da água do cozimento. Está pronto quando o molho parece um creme de confeiteiro grosso e não sobra ovo líquido (cerca de 65 °C, se tiver termômetro).

   fogo baixo

8. Sirva com o guanciale crocante por cima, a pimenta tostada reservada e mais um pouco de pecorino. Coma na hora.

   Neste passoPecorino romano ralado fino 4 g