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Bélgica, Europa · Carbonnade flamande (ensopado flamengo de carne na cerveja)

Carbonnade de bochecha bovina no forno com batatas fritas duas vezes

Estilo bistrô de Bruxelas: bochecha e bacon defumado bem selados, engrossados com peperkoek especiado, cozidos devagar no forno e servidos com fritas fritas duas vezes em sebo.

porções2 porç.
Tempo total3 h 45 min
DificuldadeDifícil
Sobre as porçõesGordura de fritura espirra com violência se tocar em água. Se pegar fogo, nunca use água: tampe a panela e desligue o fogo. O cozimento longo não elimina todo o álcool.

Modo de preparo

  1. Retire com uma faca a membrana prateada e os nervos grossos da bochecha, corte em pedaços de 5 cm, seque e tempere com parte do sal e a pimenta. Preaqueça o forno a 150 °C e fatie as cebolas finamente.

    Neste passoSal 0.4 c. cháPimenta-do-reino 2 pitada(s)

  2. Corte o bacon em bastões de 1 cm e frite numa panela de ferro com tampa em fogo médio por , até soltar a gordura e ficar crocante. Retire.

    Neste passoBacon defumado em peça (em tirinhas) 60 g

    fogo médio

  3. Junte metade da manteiga à gordura do bacon e aqueça em fogo médio-alto (tamanho da panela · número de levas: 24 cm · 1×). Sele a carne por por leva até ficar bem escura de todos os lados e reserve.

    Neste passoBochecha bovina (ou acém) 400 gManteiga 13 g

    fogo médio-alto

  4. Abaixe para fogo médio-baixo, junte o restante da manteiga e a cebola e cozinhe devagar por . Raspando o fundo enquanto cozinha, leve a cebola a um caramelo profundo: é daí que vem o sabor.

    Neste passoManteiga 13 gCebolas 1½

    fogo médio-baixo

  5. Despeje a cerveja e raspe o fundo; acrescente a carne, o bacon, o caldo, o tomilho e o louro. Passe mostarda no peperkoek, coloque por cima, deixe levantar fervura, tampe e leve ao forno (150 °C) por . Confira a cada hora e acrescente água para o líquido cobrir pelo menos metade da carne.

    Neste passoDubbel belga de abadia ou brown ale escura 330 mlCaldo de carne encorpado 150 mlRaminhos de tomilho fresco 2Folhas de louro 1Peperkoek (pão de mel belga com especiarias) ou pão de gengibre 40 gMostarda de Dijon 2 c. chá

    forno

  6. Enquanto isso, corte as batatas em bastões de 1 cm, lave em água fria para tirar o amido e seque completamente com um pano. Coloque a gordura numa panela funda, até no máximo metade da altura, e aqueça em fogo médio até 150 °C (tamanho da panela · número de levas: 20 cm · 2×). Coloque as batatas afastando-as de você e frite cada leva por , até ficarem macias por dentro sem dourar; escorra e deixe esfriar pelo menos 15 minutos. Nunca deixe a gordura quente sem vigilância nem coloque nada molhado.

    Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix ou monalisa) 500 gSebo bovino ou óleo neutro (para fritar) 1.000 ml

    fogo médio

  7. Tire a panela do forno, leve ao fogão e retire o tomilho e o louro. Junte o vinagre e parte do sal e reduza destampado em fogo médio-baixo por , até o molho brilhar. A carne deve estar macia a ponto de cortar com colher.

    Neste passoVinagre de maçã 1 c. cháSal ¼ c. chá

    fogo médio-baixo

  8. Suba a gordura para 180 °C em fogo médio-alto (tamanho da panela · número de levas: 20 cm · 2×) e frite de novo as batatas frias por por leva, até ficarem bem douradas e crocantes. Escorra e polvilhe o restante do sal. Sirva a carbonnade com as fritas e maionese.

    Neste passoSal ¼ c. cháMaionese 2 c. sopa

    fogo médio-alto

Dica

Sem peperkoek? Pão de gengibre ou biscoitos speculoos funcionam. A bochecha fica mais macia quanto mais cozinha, porque o colágeno derrete, então não tenha pressa. As fritas só ficam crocantes na segunda fritura se esfriarem bem depois da primeira. O ensopado fica ainda melhor de um dia para o outro.

No acampamento

Finalize o ensopado no forno em casa e reaqueça numa panela de ferro no camping. Em vez de fritar, fatie as batatas finas e doure numa frigideira de ferro com bastante gordura: fritar em muito óleo ao ar livre é arriscado por causa do vento e do chão irregular.