Cassoulet de forno lento com caldo de pele de porco e crosta de alho e salsinha

Modo de preparo

1. Lave o feijão e deixe de molho em três vezes o seu volume de água fria por 12 h; uma noite é perfeito.

   Neste passoFeijão-branco seco (tipo cannellini) 170 g

2. Escalde a pele de porco em água fervente por 2 minutos, lave em água fria, enrole e amarre com barbante. Escorra o feijão demolhado e coloque numa panela de 20 cm com a cebola espetada com os cravos, a cenoura inteira, um maço amarrado de tomilho, louro e talos de salsinha, e a pele. Despeje caldo até cobrir 3 cm acima. Leve ao fogo alto até ferver, retire a espuma, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 55 min, até o feijão ficar macio mas inteiro; tempere com sal no final. Mantenha uma fervura bem leve para as cascas não estourarem.

   Neste passoPele de porco (no açougue) 60 gCebola 1Cravos-da-índia inteiros 2Cenoura 1Ramos de tomilho 3Folhas de louro 1Salsinha lisa 3 gCaldo de galinha com pouco sal 750 mlSal a gosto

   fogo alto→fogo baixo

3. Enquanto o feijão cozinha, corte a paleta em pedaços de 4 cm e tempere com sal e pimenta. Aqueça parte da gordura de pato numa panela de ferro fundido de 22 cm que possa ir ao forno, em fogo médio-alto, e doure a carne por 12 min, até ficar bem tostada de todos os lados. Se a panela estiver cheia, faça em duas levas para a carne dourar em vez de cozinhar no vapor.

   Neste passoPaleta de porco (ou copa-lombo) 160 gGordura de pato ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

4. Junte a maior parte do alho amassado, os tomates sem pele picados e o extrato de tomate; despeje uma concha do caldo do feijão e raspe o fundo. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 min, até a carne desfiar facilmente com um garfo.

   Neste passoDentes de alho 3Tomates maduros 1Extrato de tomate 2 c. chá

   fogo baixo

5. Em outra frigideira, aqueça parte da gordura de pato em fogo médio e doure as linguiças e as coxas de pato por 9 min: as linguiças por inteiro e o confit começando pelo lado da pele, até ficar crocante. Corte cada linguiça em três.

   Neste passoLinguiças de Toulouse (ou linguiças frescas de porco de moagem grossa) 2Coxas de pato confitadas (prontas) 1Gordura de pato 0.6 c. sopa

   fogo médio

6. Esfregue o interior de uma travessa funda de barro (cassole) de 1.5 L ou de uma panela de ferro com um dente de alho cortado ao meio. Retire do feijão o maço de ervas, a cebola e a cenoura; desamarre a pele, corte em tiras finas e forre o fundo da travessa. Faça camadas com metade do feijão, a carne com o molho, as linguiças e o confit e o restante do feijão. Moa pimenta por cima e junte caldo do feijão até cobri-lo na medida. Reserve o caldo que sobrar.

   Neste passoDentes de alho ½Pimenta-do-reino a gosto

7. Preaqueça o forno a 150 °C, coloque a travessa sem tampa e asse por 2 h 30 min. A cada 45 minutos, afunde com uma colher a crosta marrom que se forma, acrescentando um pouco do caldo reservado sempre que parecer seco. Pela tradição, quanto mais vezes a crosta é quebrada, mais profundo fica o sabor.

   forno

8. Misture a farinha de pão com as folhas de salsinha picadas, o alho picado, a gordura de pato derretida e um pouco de sal, espalhe por cima e volte ao forno por 20 min, até a crosta dourar. Deixe descansar 15 minutos e sirva na própria travessa.

   Neste passoFarinha de pão fresca (de pão amanhecido) 20 gSalsinha lisa 7 gDentes de alho 1½Gordura de pato 0.6 c. sopaSal a gosto

   forno