Cassoulet

Modo de preparo

1. Lave o feijão e deixe de molho em três vezes o seu volume de água fria por 12 h, ou simplesmente durante a noite. Ele vai quase dobrar de tamanho.

   Neste passoFeijão-branco seco (tipo cannellini) 160 g

2. Escorra o feijão, coloque numa panela de 20 cm e cubra com água fria limpa até 5 cm acima. Leve ao fogo alto até ferver, ferva por 5 min e escorra de novo. Esse branqueamento rápido tira a espuma e os sabores estranhos e deixa o feijão mais fácil de digerir.

   fogo alto

3. Aqueça a gordura de pato em fogo médio-alto numa panela de ferro fundido de 22 cm que possa ir ao forno. Corte a barriga em pedaços de 3 cm e junte com as linguiças inteiras; doure por 9 min, virando, até ficarem douradas de todos os lados. Agora elas só precisam de cor, não de cozinhar por dentro. Retire as carnes e reserve.

   Neste passoGordura de pato (ou banha de porco) 1½ c. sopaBarriga de porco sem pele 120 gLinguiças de Toulouse (ou linguiças frescas de porco de moagem grossa) 2

   fogo médio-alto

4. Coloque na panela a cebola picada, a cenoura em cubinhos e o alho picado e refogue em fogo médio por 6 min até amolecer. Junte o extrato de tomate e cozinhe mais 1 minuto. Raspe o fundo dourado da panela: ele é o coração do sabor.

   Neste passoCebola 1Cenoura 1Dentes de alho 3Extrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

5. Junte o feijão branqueado e a barriga e despeje caldo até cobrir 2 cm acima. Acrescente o tomilho, o louro e a pimenta, deixe levantar fervura, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 55 min, até o feijão ficar macio a ponto de amassar no céu da boca, mas ainda inteiro. Prove e acerte o sal aos poucos (o caldo já é salgado). Deixe as linguiças de lado por enquanto.

   Neste passoCaldo de galinha com pouco sal 700 mlRamos de tomilho 3Folhas de louro 1Pimenta-do-reino a gostoSal a gosto

   fogo baixo

6. Preaqueça o forno a 160 °C. Retire os talos de tomilho e o louro e afunde até a metade as linguiças e as coxas de pato, com a pele para cima, entre os grãos. O caldo deve cobrir o feijão na medida exata. Asse sem tampa por 1 h 30 min. A cada 30 minutos, afunde no caldo com uma colher a película marrom que se forma por cima e acrescente um pouco de água quente se parecer seco. Está pronto quando se forma uma crosta dourada escura.

   Neste passoCoxas de pato confitadas (prontas) 1

   forno

7. Retire do forno e deixe descansar por 10 min para o caldo assentar e engrossar; leve a panela à mesa e sirva direto dela.