Causa de camarão com salsa golf e creme de abacate

Modo de preparo

1. Coloque as batatas com casca numa panela de 3 L com água fria e parte do sal. Leve ao fogo alto até ferver, abaixe para fogo médio e cozinhe por 28 min, até um palito entrar fácil; escorra.

   Neste passoBatata amarela farinhenta 450 gSal ½ c. chá

   fogo alto→fogo médio

2. Ferva água com um pouco de sal numa panela de 18 cm em fogo alto, coloque os camarões e desligue o fogo na hora. Deixe por 2 min, até ficarem rosados e opacos por dentro; passe para água com gelo, descasque e retire a tripa. Reserve 1 ou 2 inteiros por pessoa para decorar e corte o resto em pedaços de 1 cm.

   Neste passoCamarões crus médios, com casca 200 gSal ⅛ c. chá

   fogo alto

3. Faça o molho golf. Apoie uma tigela num pano úmido para não escorregar e bata a gema com a mostarda, um pouco de suco de limão e um pouco de sal. Sem parar de bater, junte o óleo gota a gota no começo e depois em fio fino quando engrossar, por 3 min, até obter uma maionese firme. Misture o ketchup para um molho rosado. Se talhar, bata outra gema e vá juntando o molho talhado aos poucos para recuperá-lo.

   Neste passoOvo (só a gema, de preferência pasteurizado) 1Mostarda Dijon ½ c. cháÓleo vegetal neutro (para a maionese) 100 mlLimões-taiti 0.4Sal ⅛ c. cháKetchup 1 c. sopa

4. Descasque as batatas quentes e passe pelo espremedor ou por uma peneira fina. Espalhe o purê e deixe esfriar totalmente por 15 min; depois junte o ají amarillo, metade do suco de limão, o óleo e o sal e trabalhe a massa com a base da mão até ficar sedosa. O tempero deve ser marcante, porque frio o sabor fica mais suave.

   Neste passoPasta de ají amarillo (pimenta amarela peruana) 1½ c. sopaLimões-taiti 1Óleo vegetal (para a massa) 2 c. sopaSal 0.6 c. chá

5. Amasse o abacate bem fino com um garfo (ou bata no processador) com o restante do suco de limão e o sal até ficar cremoso. Misture os camarões picados com metade do molho golf.

   Neste passoAbacate maduro (ou avocado) 1Limões-taiti 0.6Sal ⅛ c. chá

6. Coloque 2 × 8 cm aros nos pratos e pressione uma camada de 1,5 cm de massa; depois creme de abacate, camarão no molho golf e uma última camada de massa, alisando com uma espátula. Leve à geladeira por 20 min para firmar.

7. Retire os aros girando com cuidado, coroe cada causa com camarões inteiros, faça pontinhos com o restante do molho golf e finalize com folhas de coentro.

   Neste passoFolhas de coentro 3 g