Cazuela de carne com ossobuco

Modo de preparo

1. Seque muito bem o ossobuco com papel e tempere com parte do sal. Aqueça o óleo numa panela pesada de 4 L em fogo médio-alto até ficar bem quente e sele a carne por 6 min no total, virando uma vez, sem mexer até formar uma crosta marrom-escura. Se a panela ficar cheia, sele em duas levas para a carne dourar em vez de cozinhar no próprio suco. Reserve num prato.

   Neste passoÓleo neutro 1½ c. sopaOssobuco bovino com osso, 2,5 cm de espessura (cerca de 250 g cada) 2Sal ½ c. chá

   fogo médio-alto

2. Abaixe para fogo médio e, na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura, o salsão, o alho e o pimentão por 5 min. Quando amolecerem, junte o extrato de tomate, o cominho, o orégano e o merkén e cozinhe mais 1 minuto, até o extrato escurecer.

   Neste passoCebola 1Cenoura 1Salsão 40 gDentes de alho 2Pimentão vermelho ½Extrato de tomate 1 c. sopaCominho em pó ½ c. cháOrégano seco ½ c. cháMerkén ou páprica defumada ½ c. chá

   fogo médio

3. Aumente para fogo médio-alto, despeje o vinho e raspe com colher de pau o fundinho dourado grudado na panela, deixando ferver por 1 min. Esse fundo é o coração do sabor do caldo.

   Neste passoVinho branco seco 80 ml

   fogo médio-alto

4. Volte a carne com os sucos, junte a água, o louro e parte do sal e leve ao fogo alto até ferver. Retire a espuma, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fervura bem suave por 1 h 30 min, até um garfo entrar fácil na carne. Retire a gordura e a espuma duas ou três vezes durante o cozimento.

   Neste passoÁgua 1.500 mlFolhas de louro 1Sal 0.6 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

5. Tire o louro, junte as batatas, a abóbora e o milho e cozinhe em fogo médio por 15 min.

   Neste passoBatatas médias 2Abóbora cabotiá ou abóbora-manteiga 200 gEspiga de milho em pedaços 1

   fogo médio

6. Acrescente a vagem e depois polvilhe a chuchoca aos poucos com uma mão, mexendo sem parar com a outra para não empelotar. Junte o restante do sal e cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min, mexendo de vez em quando para não grudar, até o caldo engrossar levemente e as batatas ficarem bem macias.

   Neste passoVagem 80 gChuchoca ou polenta fina (fubá) 20 gSal ½ c. chá

   fogo médio-baixo

7. Desligue o fogo e deixe descansar por 5 min; depois sirva em cada prato um ossobuco, uma batata, um pedaço de abóbora e um de milho, cubra com o caldo e salpique coentro. Tire o tutano do osso com uma colherzinha e misture ao caldo.

   Neste passoCoentro picado 5 g