Ceebu yapp de cordeiro em dupla cocção com cebola caramelizada na mostarda

Modo de preparo

1. Soque no pilão o alho, a salsinha, a pimenta-do-reino e o sal grosso até virar um rof e misture o suco de meio limão. Faça cortes no cordeiro a cada 2 cm, esfregue a pasta dentro dos cortes, coloque num pote com tampa e leve à geladeira por pelo menos 4 h, de preferência de um dia para o outro.

   Neste passoDentes de alho 4Salsinha 12 gPimenta-do-reino moída na hora 1 c. cháSal grosso 1 c. cháLimão ½Paleta de cordeiro com osso 360 g

2. Raspe a pasta da carne e reserve; seque bem a carne. Aqueça quase todo o óleo numa panela pesada de 20 cm em fogo médio-alto até soltar uma leve fumaça, junte o cordeiro e sele por 9 min, sem mexer cada lado até formar uma crosta bem dourada. Reserve a carne.

   Neste passoÓleo 2⅛ c. sopa

   fogo médio-alto

3. Junte a cebola fatiada e uma pitada de sal e cozinhe devagar em fogo médio por 18 min, até ficar cor de caramelo escuro; se o fundo ameaçar queimar, junte uma colher de sopa de água e raspe. Despeje o vinagre e raspe bem o fundo, depois junte a mostarda e a pasta reservada e cozinhe por 1 minuto.

   Neste passoCebolas médias 2Vinagre branco 2 c. cháMostarda Dijon 2 c. chá

   fogo médio

4. Volte o cordeiro e acrescente o caldo, o louro, os cravos e a scotch bonnet inteira. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo baixo e cozinhe com a tampa entreaberta por 1 h 20 min, até a carne quase se soltar do osso.

   Neste passoCaldo de galinha com pouco sal 850 mlFolhas de louro 1Cravos-da-índia 2Pimenta scotch bonnet ½

   fogo alto→fogo baixo

5. Retire a carne e a cebola, coe o caldo numa peneira fina e devolva 300 ml à panela (guarde o resto para o molho). Lave o arroz até a água sair clara e escorra. Ferva o caldo, junte o arroz, mexa uma vez e cozinhe destampado em fogo médio por 5 min, até aparecerem furinhos na superfície.

   Neste passoArroz quebrado ou arroz jasmim 160 g

   fogo médio

6. Cubra o arroz com uma folha de papel-manteiga encostada nele, tampe e cozinhe no vapor em fogo baixo por 15 min. Desligue, deixe 5 minutos e solte com um garfo. O papel distribui a umidade e os grãos ficam soltinhos.

   fogo baixo

7. Enquanto isso, preaqueça o forno a 230 °C. Coloque a carne numa assadeira, pincele com o restante do óleo e asse por 10 min até as bordas ficarem crocantes. Ao mesmo tempo, leve a cebola e o resto do caldo a uma panelinha em fogo médio e reduza por 6 min; tire do fogo e junte a manteiga e o restante do suco de limão até brilhar. Sirva o cordeiro sobre o arroz com o molho de cebola por cima.

   Neste passoÓleo 0.9 c. sopaManteiga 15 gLimão ½

   forno→fogo médio