Ceviche clássico com leche de tigre

Modo de preparo

1. Batata-doce glaceada: descasque a batata-doce, corte em rodelas de 2 cm e coloque numa panela de 18 cm com o suco de laranja, a água, o açúcar e a canela. Leve ao fogo e, quando ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe por 15 min. Depois destampe e reduza por mais 6 min, até a calda ficar brilhante e grossa. Está pronta quando um palito entra fácil.

   Neste passoBatata-doce 240 gSuco de laranja (100%) 120 mlÁgua 250 mlAçúcar mascavo 1½ c. sopaCanela em pau 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Milho: enquanto a batata cozinha, ferva água com uma pitada de sal numa panela de 20 cm em fogo alto e cozinhe o milho por 8 min. Escorra, deixe esfriar e corte em rodelas de 3 cm.

   Neste passoMilho verde (espiga) 1Sal ⅛ c. chá

   fogo alto

3. Corte a cebola roxa em fatias bem finas, no sentido das fibras, deixe de molho em água com gelo por 10 minutos e escorra bem. Tire a pele e a parte escura (a linha de sangue) do peixe e corte em cubos de 2 cm. Guarde as aparas (cerca de 1 colher de sopa por porção) para o molho. Coloque os cubos numa tigela sobre gelo e volte para a geladeira.

4. Leche de tigre: esprema os limões com a mão, sem apertar demais, para o óleo amargo da casca não entrar. Bata no liquidificador o suco de limão, as aparas de peixe, o alho, o gengibre, o salsão, um quarto da pimenta, alguns talos de coentro, o gelo e uma pitada de sal por apenas 30 s e coe. Deve ficar ácido, salgado e picante.

   Neste passoSuco de limão-taiti espremido na hora 90 mlAlho (dentes) 1Gengibre fresco 5 gSalsão (aipo) 15 gPimenta vermelha fresca (no lugar do ají limo) ⅛Coentro 0.8 gCubos de gelo 2Sal ⅛ c. chá

5. Coloque os cubos de peixe numa tigela gelada, polvilhe o restante do sal, misture de leve e deixe 1 minuto. Junte o resto da pimenta picadinha, despeje o leche de tigre e mexa delicadamente com uma colher por 2 min. Pare quando só 1 a 2 mm por fora estiverem brancos e o centro ainda translúcido. Em quantidade maior, leva um pouco mais para o molho envolver tudo.

   Neste passoPeixe branco próprio para sashimi (robalo, linguado ou pargo) 240 gSal ½ c. cháPimenta vermelha fresca (no lugar do ají limo) 0.4

6. Misture a cebola escorrida e o coentro picado e acerte o sal. Sirva em pratos fundos gelados com o molho, acompanhe com a batata-doce glaceada e o milho, em até 5 minutos.

   Neste passoCebola roxa 60 gCoentro 7.2 g