Chakhokhbili ao vinho branco com manteiga de estragão

Modo de preparo

1. Corte o frango em pedaços grandes nas juntas, seque, polvilhe o sal por igual e deixe destampado na geladeira por 30 min. O sal tempera a carne por dentro e seca a pele, que fica muito mais crocante. Enquanto isso, rale os tomates (descarte a pele), fatie a cebola bem fina e corte a pimenta em rodelas.

   Neste passoSobrecoxas e coxas de frango com osso e pele 700 gSal 0.6 c. chá

2. Toste as sementes de coentro, o feno-grego e a pimenta em grão numa frigideira pequena sem óleo em fogo médio-baixo por 1 min 30 s, sacudindo, até perfumar; passe logo para um prato para esfriar. Moa bem fino e misture com a páprica: é a sua mistura caseira no estilo khmeli suneli. O feno-grego amarga se queimar, então tire do fogo antes de escurecer.

   Neste passoSementes de coentro inteiras 1 c. cháSementes de feno-grego inteiras ½ c. cháPimenta-do-reino em grão ½ c. cháPáprica doce 1 c. chá

   fogo médio-baixo

3. Seque o frango de novo. Aqueça o óleo numa panela grossa de 24 cm em fogo médio-alto, coloque o frango com a pele para baixo em uma camada, deixe dourar até a pele soltar e vire; 10 min no total. Retire e, se tiver muita gordura, deixe só 1 colher de sopa. Cuidado com os respingos.

   Neste passoÓleo de girassol (ou outro neutro) 1 c. chá

   fogo médio-alto

4. Na mesma panela, junte a cebola e a pimenta e refogue em fogo médio por 9 min, até a cebola ficar macia e cor de mel. Deixe o fundo dourado na panela: o vinho vai soltá-lo no próximo passo.

   Neste passoCebolas (médias) 2Pimenta verde ½

   fogo médio

5. Despeje o vinho, aumente para fogo alto e ferva por 2 min, raspando o fundo com uma colher de pau, até reduzir à metade. O cheiro forte de álcool deve sumir, deixando um aroma frutado e ácido.

   Neste passoVinho branco seco 100 ml

   fogo alto

6. Junte o tomate ralado, o extrato, o restante do sal e a mistura de especiarias do passo 2, e volte o frango com a pele para cima. Deixe ferver em fogo médio, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 30 min; destampe nos últimos 10 minutos para engrossar o molho. Está pronto quando a carne solta fácil do osso e chega a pelo menos 75 °C no centro.

   Neste passoTomates bem maduros 700 gExtrato de tomate 1 c. sopaSal 0.4 c. chá

   fogo médio→fogo baixo

7. Enquanto isso, amasse a manteiga mole com o alho ralado fino e o coentro, o manjericão e o estragão picados. Desligue o fogo, junte a manteiga de ervas e balance a panela suavemente até derreter num molho brilhante. Tampe e deixe descansar 5 min antes de servir.

   Neste passoManteiga amolecida 25 gDentes de alho 3Coentro fresco 15 gManjericão 10 gEstragão fresco 5 g