Chalá de seis tranças com mel, tangzhong e fermentação a frio

Modo de preparo

1. Faça o tangzhong: bata a farinha e a água do tangzhong numa panelinha até não ter grumos e cozinhe em fogo médio-baixo por 2 min, batendo sem parar, até engrossar como um mingau e o batedor deixar marcas no fundo (cerca de 65 °C). Passe para uma tigela, cubra com filme encostado na superfície e deixe amornar. O amido cozido segura a água e mantém o pão macio por dias.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (para o tangzhong) 15 gÁgua (para o tangzhong) 75 ml

   fogo médio-baixo

2. Junte ao tangzhong frio a farinha, a água, o fermento, o mel, o ovo e o óleo e misture; acrescente o sal após 2 minutos. Sove por 12 min em velocidade média-baixa na batedeira planetária, ou à mão na bancada, até ficar lisa e elástica e um pedacinho esticar numa película fina e translúcida sem rasgar. O ideal é a massa ficar entre 24 e 26 °C.

   Neste passoFarinha de trigo para pão 235 gÁgua (para a massa) 20 mlFermento biológico seco instantâneo 3 gMel 35 gOvo batido, pesado 60 gÓleo vegetal neutro 30 mlSal 1 c. chá

3. Coloque a massa num recipiente untado, deixe 45 minutos em temperatura ambiente, dê uma dobra esticando e dobrando, tampe e leve à geladeira por 10 h (até 16 horas). A fermentação lenta aprofunda o dulçor e o sabor, e a massa fria é muito mais fácil de trançar.

4. Divida a massa fria em seis partes iguais na balança e role cada uma num rolo de 30 cm; se grudar, gele por 10 minutos. Junte as pontas de cima e numere os rolos de 1 a 6 a partir da esquerda. Primeiro passe o 6 sobre o 1, que fica no alto à esquerda. Depois repita até o fim: 2 sobre o 6, 1 sobre o 3, 5 sobre o 1, 6 sobre o 4. O segredo é renumerar de 1 a 6 a partir da esquerda depois de cada movimento. Feche o final e dobre por baixo.

5. Passe a trança para uma assadeira forrada e pincele metade da mistura de gema e leite. Cubra frouxamente e deixe crescer por 1 h 15 min; massa fria demora mais. Está pronta quando cresceu 1,5 a 2 vezes e volta devagar ao ser pressionada com o dedo.

   Neste passoGema (para pincelar) ½Leite (para pincelar) ½ c. sopa

6. Pincele com cuidado o restante e polvilhe gergelim e nigela. Asse (forno) a 175 °C por 28 min. O mel doura rápido: confira aos 15 minutos e cubra com papel-alumínio se precisar. Está pronta a 88 a 90 °C por dentro, quando o fundo soa oco.

   Neste passoGema (para pincelar) ½Leite (para pincelar) ½ c. sopaGergelim 1 c. cháSementes de nigela (cominho-preto) ½ c. chá

   forno

7. Deixe esfriar numa grade por pelo menos 1 hora para o miolo assentar e depois desfie com as mãos seguindo as tranças.