Pindi chole

Modo de preparo

1. Lave o grão seco 2 ou 3 vezes, cubra com pelo menos três vezes o volume de água fria e deixe de molho por 8 h. Ele dobra de tamanho, então use uma tigela grande. Está pronto quando um grão se parte ao meio fácil entre os dedos.

   Neste passoGrão-de-bico seco 200 g

2. Escorra e coloque numa panela de 20 cm com a água do cozimento, o sachê de chá (amarre o fio na alça), o cardamomo-negro, a canela, os cravos, o louro, o bicarbonato e o sal. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h 5 min. Está pronto quando um grão se desmancha sem esforço entre o polegar e o indicador. O chá tinge o grão de marrom-escuro e o bicarbonato amacia a casca.

   Neste passoÁgua para cozinhar 1.000 mlSachê de chá-preto 1Bicarbonato de sódio 1 pitada(s)Cardamomo-negro 1Canela em pau (5 cm) 1Cravos-da-índia 3Folhas de louro 1Sal (para a água do cozimento) ¾ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

3. Enquanto cozinha, toste numa frigideira seca as sementes de coentro, o cominho, a pimenta-do-reino e as pimentas secas em fogo médio-baixo por 2 min 30 s, sacudindo a frigideira. Quando o coentro escurecer um tom e cheirar a castanha, passe para um prato, deixe esfriar e moa bem fino com o garam masala num moedor ou pilão. Esse é o seu masala de chole.

   Neste passoSementes de coentro 1 c. sopaCominho em grão 1 c. cháPimenta-do-reino em grão ½ c. cháPimentas vermelhas secas 1Garam masala 1 c. chá

   fogo médio-baixo

4. Derreta o ghee numa frigideira larga de 24 cm e refogue a cebola picadíssima em fogo médio por 12 min. Leve além do dourado, até um marrom-castanho intenso: é isso que dá ao pindi chole a cor escura e o dulçor. Se grudar, deglaceie com uma colherada da água do cozimento do grão.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 2½ c. sopaCebola média 1

   fogo médio

5. Junte o gengibre e o alho ralados e refogue por 1 min até sair o cheiro de cru; depois coloque o tomate ralado, a pimenta da Caxemira, o sal e metade do masala. Mantenha em fogo médio e cozinhe por 7 min, até a água do tomate evaporar numa pasta grossa e o ghee se separar nas bordas.

   Neste passoGengibre (para a pasta) 15 gDentes de alho 4Tomates médios 1½Pimenta da Caxemira em pó 1 c. cháSal (para o molho) ½ c. chá

   fogo médio

6. Retire o sachê e as especiarias inteiras do grão e passe-o para a frigideira com água do cozimento só até quase cobrir; guarde o resto. Junte o restante do masala, o kasuri methi esfregado entre as palmas e o melaço de romã, e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 min. Amasse algumas colheradas enquanto isso, até o molho ficar grosso e agarrado ao grão: o pindi chole deve ficar quase seco.

   Neste passoKasuri methi (folhas secas de feno-grego) 1 c. cháMelaço de romã 1 c. chá

   fogo médio-baixo

7. Aqueça o ghee do tadka numa panelinha em fogo médio por 1 min, junte o gengibre em julienne e as pimentas verdes abertas e deixe chiar até as bordas do gengibre ficarem crocantes. Despeje na hora sobre o chole, ainda estalando, e finalize com rodelas finas de cebola roxa e coentro. Seque bem o gengibre e as pimentas antes: água faz o ghee quente espirrar.

   Neste passoGhee (para o tadka) 1 c. sopaGengibre (em julienne) 10 gPimentas verdes 2Cebola roxa ½Coentro fresco 10 g

   fogo médio