Chapati folhado com ghee
Um chapati de restaurante com massa de leite, descanso longo e uma pasta de ghee e farinha dobrada em leque, formando dezenas de camadas finíssimas.
Modo de preparo
Aqueça o leite e a água numa panelinha em fogo baixo por , só até ficarem mornos (cerca de 40 °C, agradáveis no pulso); líquido quente deixa a massa dura.
Neste passoLeite 80 mlÁgua 70 ml
fogo baixoMisture a farinha, o sal e o açúcar numa tigela, esfregue um pouco de ghee, junte o líquido morno aos poucos e sove por até obter uma massa bem macia e lisa, que quase não gruda nas mãos.
Neste passoFarinha de trigo 250 gSal ½ c. cháAçúcar 1 c. cháGhee (manteiga clarificada) 0.6 c. sopa
Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por . Esse descanso longo permite abrir a massa quase transparente sem rasgar.
Prepare a pasta das camadas: misture o ghee amolecido com a farinha até ficar liso e espalhável, como manteiga em ponto de pomada.
Neste passoGhee (manteiga clarificada) 1.6 c. sopaFarinha de trigo (para a pasta das camadas) 2 c. chá
Divida a massa em 4 bolas. Abra cada uma o mais fino possível na bancada levemente untada, com uns 30 cm, até quase ver a bancada através dela. Espalhe uma camada fina de pasta e dobre em zigue-zague como um leque de papel, formando uma tira comprida. Estique a tira com delicadeza, enrole numa espiral firme e prenda a ponta por baixo. Cubra e deixe as espirais descansarem por .
Aqueça uma frigideira grossa de 24 cm em fogo médio. Abra uma espiral com delicadeza até um círculo de 20 cm, sem apertar demais para não esmagar as camadas. Cozinhe na frigideira seca até surgirem bolhas, vire, pincele com ghee, vire de novo e pincele o outro lado; pressione as bordas com a espátula para as camadas estufarem. Cozinhe cerca de por chapati no total, até as bordas ficarem crocantes e com pintas douradas.
Neste passoGhee (manteiga clarificada) 1¾ c. sopa
fogo médioAo tirar cada um, segure de lado e amasse de leve entre as palmas para abrir as camadas; empilhe sob um pano limpo. Sirva morno.
Dica
O ghee aguenta mais calor que a manteiga e dá um sabor amendoado; sem ele, faça a pasta com óleo e um pouco de farinha. Abrir quase transparente e dobrar em leque é o que cria o folhado, então vá com calma. Mantenha o fogo constante: baixo demais resseca, alto demais queima as camadas de fora antes de cozinhar as de dentro.
No acampamento
Leve as espirais já descansadas num saco untado dentro da caixa térmica; o ghee aguenta bem sem muito frio. Cozinhe numa frigideira grossa no fogareiro a gás e evite chamas altas, que queimam as camadas delicadas.