Chapli kebab de Peshawar picado na faca

Modo de preparo

1. Corte a carne e o sebo em pedaços de 2 cm, espalhe numa assadeira e leve ao congelador por 20 min até firmar por fora; carne gelada se pica limpa, sem amassar. Pique com uma faca pesada (duas, melhor ainda) até os pedaços ficarem do tamanho de grãos de arroz, ou bata no processador em pulsos de 1 segundo. Pare antes de virar pasta.

   Neste passoPeito ou acém bovino, em peça 340 gSebo bovino em pedaço, gelado 40 g

2. Fatie a cebola roxa bem fina e misture com o vinagre para curtir. Toste as sementes de coentro, o cominho e a pimenta numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 1 min 30 s e soque grosseiramente no pilão com a romã seca.

   Neste passoCebola roxa ½Vinagre branco 2 c. sopaSementes de coentro 1½ c. cháCominho em grão 1 c. cháPimenta-do-reino em grão ½ c. cháSementes de romã secas (anardana) 1 c. chá

   fogo médio-baixo

3. Pique fino a cebola e esprema bem, tire as sementes de metade do tomate e pique, e pique as pimentas, o gengibre, o alho e o coentro. Junte tudo à carne picada com as especiarias do passo 2, a pimenta em flocos, o feno-grego esfarelado entre as mãos, o sal, o fubá e o ovo batido. Sove por 2 min e leve à geladeira por 30 min.

   Neste passoCebola (média) 1Tomate (médio) ½Pimentas verdes ardidas 2Gengibre fresco 10 gDentes de alho 2Coentro fresco 10 gPimenta calabresa em flocos 1 c. cháFolhas secas de feno-grego (kasuri methi) 1 c. cháSal 1 c. cháFubá mimoso ou amido de milho 2 c. sopaOvo 1

4. Faça o chutney: bata no liquidificador as folhas de hortelã, o coentro, a pimenta, o suco de limão e o iogurte até obter um molho verde e liso.

   Neste passoHortelã fresca (para o chutney) 10 gCoentro fresco (para o chutney) 10 gPimenta verde (para o chutney) 1Limão-siciliano ½Iogurte natural 60 g

5. Com as mãos molhadas, divida a massa em 4 porções e achate cada uma sobre um plástico até 13 a 14 cm de diâmetro e 8 mm de espessura. Bordas irregulares são boas: rendem mais partes crocantes. Fatie fino o restante do tomate e pressione uma rodela em cada centro.

   Neste passoTomate (médio) ½

6. Aqueça o sebo para fritar numa frigideira de ferro grossa de 26 cm em fogo médio-alto por 3 min, até uns 175 °C: um pedacinho de massa deve chiar forte na hora. A gordura espirra, então coloque os kebabs para o lado oposto ao seu corpo.

   Neste passoSebo bovino, para fritar 4 c. sopa

   fogo médio-alto

7. Ajuste para fogo médio e frite por 3 min; quando as bordas estiverem bem douradas, vire com duas espátulas e frite por mais 3 min, regando a superfície com a gordura quente. Não lote a frigideira (número de levas: 1). Devem ficar totalmente cozidos, sem partes rosadas.

   fogo médio

8. Deixe os kebabs descansarem numa grade por 1 minuto para a base continuar crocante. Sirva sobre naan quente com o chutney de hortelã e a cebola em conserva.

   Neste passoNaan 2