Char siu de casa de assados com glaceado de maltose
O método das casas de assados cantonesas: marinada aromática de um dia para o outro, assado suave e depois glaceado em fogo alto, com uma laca de maltose brilhante e grudenta.
Modo de preparo
Corte a carne no sentido das fibras em tiras de 4 cm de espessura e 5 cm de largura (2 tiras de uns 200 g). Fure tudo com um garfo e seque muito bem com papel-toalha; a superfície seca segura melhor a marinada.
Neste passoCopa-lombo suína sem osso, bem marmorizada 400 g
Rale bem fino o alho, a echalota e o gengibre. Amasse o tofu fermentado com um garfo e misture com o hoisin, o shoyu claro, o molho de ostra, o shoyu escuro, o vinho, o açúcar, as cinco especiarias, a pimenta-branca, o óleo de gergelim e os aromáticos ralados até ficar liso. Massageie a carne com a mistura, feche num saco tirando o ar e deixe marinar na geladeira por (até 24 horas), virando o saco uma vez.
Neste passoMolho hoisin 2 c. sopaShoyu claro 1 c. sopaMolho de ostra 1 c. sopaShoyu escuro 1½ c. cháVinho de arroz Shaoxing 1 c. sopaAçúcar 2 c. sopaTofu fermentado vermelho (em cubos) 1Cinco especiarias chinesas em pó ½ c. cháPimenta-branca moída 1 pitada(s)Dentes de alho 2Echalota 1Gengibre fresco 10 gÓleo de gergelim torrado 1 c. chá
Tire a carne 45 minutos antes de assar. Raspe a marinada da carne para uma panelinha e reserve para o molho. Forre uma assadeira com papel-alumínio, coloque 1 cm de água quente e uma grade por cima. Preaqueça o forno a 180°C por .
fornoAsse as tiras na grade, na altura do meio do forno, a 180°C por ; vire e asse por mais . Primeiro devagar e constante: assim o interior cozinha com delicadeza sem queimar os açúcares. Retire a assadeira e aumente o forno para o glaceado (veja o passo 6).
fornoEnquanto o forno esquenta, aqueça a maltose com a água quente numa panelinha em fogo baixo por , mexendo até ficar fluida e fácil de pincelar (fria, ela é dura como pedra). Junte a água do molho à marinada reservada, leve a uma fervura forte em fogo médio e ferva por , mexendo; assim ela fica segura para servir como molho.
Neste passoMaltose (ou mel) 1½ c. sopaÁgua quente (para o glaceado) 1 c. sopaÁgua (para o molho) 50 ml
fogo baixo→fogo médioPincele a carne com uma camada grossa de maltose e asse no forno a 230°C por . Pincele de novo e asse por , até a superfície ficar laqueada e as bordas com bolhas e levemente tostadas. Confira se a parte mais grossa chegou a pelo menos 71 °C.
fornoDeixe descansar por , pincele uma última vez com o glaceado que sobrou para dar brilho e fatie com 1 cm contra as fibras. Sirva com o molho quente, arroz branco e verduras escaldadas.
Dica
A maltose dá a laca brilhante e levemente crocante das casas de assados de Hong Kong e queima menos que o mel. Para manusear, mergulhe antes a colher em água quente. Se o grill do forno aquecer de forma desigual, gire a assadeira no meio do glaceado. Aqui o termômetro vale mais que o relógio: tire a carne entre 71 e 74 °C para ficar suculenta.
No acampamento
Asse em calor indireto numa churrasqueira a carvão com tampa: primeiro a cerca de 180 °C com as brasas de um lado, e para o glaceado passe as tiras para cima de brasa média direta, virando sem parar, porque a maltose e o açúcar queimam em segundos. Marine em casa e mantenha a carne abaixo de 5 °C no cooler; aqueça a maltose numa panelinha ao lado da churrasqueira.