Chawanmushi alle vongole com vôngoles na manteiga de alho (japonês × italiano)

Modo de preparo

1. Se os vôngoles não vierem limpos, deixe-os em água salgada como a do mar (1 colher de sopa de sal para 500 ml) num lugar escuro por pelo menos 30 minutos para soltarem a areia. Esfregue as conchas umas nas outras em água corrente. Descarte as quebradas ou que continuam abertas ao bater de leve.

   Neste passoVôngoles com casca 240 g

2. Coloque o azeite, o alho fatiado e a pimenta numa frigideira de 24 cm e cozinhe devagar em fogo baixo por 2 min, até o alho ficar levemente dourado. Junte os vôngoles e o vinho, aumente para fogo médio-alto, tampe e cozinhe por 3 min, desligando assim que abrirem. Descarte os que não abrirem. Retire os vôngoles e coe o caldo numa peneira forrada com papel-toalha para tirar a areia; deixe esfriar.

   Neste passoAzeite extravirgem 1 c. sopaDentes de alho 2Pimenta calabresa em flocos ½ c. cháVinho branco seco 50 ml

   fogo baixo→fogo médio-alto

3. Misture o caldo frio dos vôngoles com o dashi (o caldo é salgado: prove e use só um pouquinho de sal). Bata os ovos sem fazer espuma, misture o líquido e passe por uma peneira fina. Tire a carne de metade dos vôngoles e coloque no fundo das xícaras, despeje o creme até 80% e cubra com alumínio. Guarde o restante na casca.

   Neste passoOvos 2Dashi, frio 240 mlSal 1 pitada(s)

4. Quando a panela de vapor de 20 cm estiver soltando bastante vapor, coloque as xícaras e cozinhe em fogo alto por 2 min; abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 11 min. Está pronto quando o centro balança e o palito faz subir líquido transparente.

   fogo alto→fogo baixo

5. Enquanto isso, volte à frigideira dos vôngoles com a manteiga e os vôngoles na casca e aqueça em fogo médio por 1 min, misturando a salsinha. Distribua os vôngoles e o caldo amanteigado sobre os cremes e finalize com pimenta-do-reino e um pouco de raspas de limão.

   Neste passoManteiga 10 gSalsinha picada 1 c. sopaPimenta-do-reino a gostoRaspas de limão-siciliano 1 pitada(s)

   fogo médio