Chawanmushi de ichiban dashi com calda prateada

Modo de preparo

1. Limpe o kombu com um pano úmido e deixe de molho na água, numa panela de 16 cm, por pelo menos 30 minutos. Aqueça devagar em fogo médio-baixo por 9 min; quando surgirem bolhinhas na borda (cerca de 60–70 °C), retire o kombu antes de ferver. Kombu fervido deixa o caldo viscoso e sem brilho.

   Neste passoÁgua 550 mlKombu 6 g

   fogo médio-baixo

2. Aumente para fogo médio e, assim que ferver, junte o katsuobushi e desligue o fogo. Espere 2 min até os flocos afundarem e coe numa peneira forrada com papel-toalha. Não esprema: deixar pingar mantém o dashi límpido e sem cheiro de peixe. Deixe esfriar completamente.

   Neste passoKatsuobushi (flocos de bonito) 12 g

   fogo médio

3. Corte o frango em cubos de 1,5 cm e misture com o saquê. Descasque os camarões, tire a tripa e corte ao meio; tire o talo do shiitake e fatie fino. Mergulhe o recheio 10 segundos em água fervente e escorra: assim sai menos espuma e o creme fica mais limpo (o frango e o camarão terminam de cozinhar no vapor).

   Neste passoSobrecoxa de frango sem osso 60 gSaquê culinário 1 c. cháCamarões 4Shiitake fresco 2

4. Meça 300 ml de dashi frio e guarde o resto para a calda. Bata os ovos com hashis sem fazer espuma, misture o dashi medido, o shoyu claro, o mirin e o sal e coe duas vezes numa peneira fina. Deixe descansar 5 minutos para estourarem as últimas bolhas, despeje sobre o recheio nas xícaras até 80% e cubra com alumínio.

   Neste passoOvos 2Shoyu claro japonês (usukuchi) 1 c. cháMirin 1 c. cháSal 1 pitada(s)

5. Quando a panela de vapor de 20 cm estiver soltando bastante vapor, coloque as xícaras e tampe com a tampa envolta num pano seco. Cozinhe em fogo alto por 2 min, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa um pouco aberta e cozinhe por 13 min. Está pronto quando balança até o centro e o palito faz subir líquido transparente.

   fogo alto→fogo baixo

6. Enquanto isso, coloque numa panelinha 80 ml do dashi reservado, o shoyu e o mirin da calda e aqueça em fogo médio por 2 min. Quando a borda borbulhar, junte a fécula dissolvida aos poucos, mexendo sempre. Desligue quando ficar transparente, brilhante e levemente espessa.

   Neste passoShoyu claro (para a calda) 1 c. cháMirin (para a calda) 1 c. cháFécula de batata 1 c. cháÁgua (para dissolver a fécula) 2 c. chá

   fogo médio

7. Cubra cada creme com uma camada fina de calda, coloque a mitsuba e só um pouquinho de raspas de yuzu e sirva na hora.

   Neste passoMitsuba (ou cebolinha) 4Raspas de yuzu (ou de limão-siciliano) 1 pitada(s)