Chawanmushi (pudim salgado japonês no vapor)
Um creme japonês sedoso de ovo e dashi com frango, camarão e shiitake, cozido no vapor bem devagar até tremer como pudim.
Modo de preparo
Tire a pele e a gordura do frango, corte em cubos de 1,5 cm e misture com o saquê e parte do shoyu. Descasque os camarões e retire a tripa escura das costas. Tire os talos do shiitake e corte os chapéus em quatro. Fatie o kamaboko com 5 mm de espessura. O dashi precisa estar em temperatura ambiente ou frio: quente, ele começa a cozinhar o ovo e forma grumos.
Neste passoSobrecoxa de frango sem osso 60 gSaquê culinário 1 c. cháShoyu (o japonês claro, se tiver) ¼ c. cháCamarões descascados 4Shiitake fresco 2Kamaboko (massa de peixe japonesa) fatiado 4
Quebre os ovos numa tigela e bata movendo os hashis de um lado para o outro rente ao fundo, cortando as claras. Não bata com força: as bolhas deixam furos no pudim. Junte o dashi, o restante do shoyu, o mirin e o sal, misture com delicadeza e passe por uma peneira fina para tirar as membranas e a espuma.
Neste passoOvos 2Dashi (caldo de bonito e kombu), frio 300 mlShoyu (o japonês claro, se tiver) ¾ c. cháMirin 1 c. cháSal 1 pitada(s)
Distribua o frango, os camarões, o shiitake e o kamaboko em 2 × 250 ml xícaras refratárias (potinhos de chawanmushi ou canecas). Despeje a mistura de ovo devagar até 80% da altura e retire as bolhas da superfície com uma colher ou a ponta de um papel-toalha. Cubra cada xícara com papel-alumínio para as gotas da tampa não caírem dentro.
Coloque 3–4 cm de água numa panela de vapor de 20 cm e aqueça em fogo alto por cerca de , até sair bastante vapor. Sem panela de vapor? Use uma frigideira funda com um pano dobrado no fundo e 2 cm de água.
fogo altoColoque as xícaras, tampe e cozinhe no vapor em fogo alto por ; depois abaixe para fogo baixo, prenda um hashi entre a panela e a tampa para deixar uma fresta e cozinhe por mais . Com fogo alto o tempo todo o pudim fica cheio de furos e borrachudo. Está pronto quando o centro balança como pudim ao mexer a xícara e um palito espetado faz subir um líquido transparente. Se sair turvo, cozinhe mais 2 minutos e confira de novo.
fogo alto→fogo baixoTire o alumínio, coloque a mitsuba por cima, tampe de novo e deixe descansar na panela com o fogo desligado. As xícaras ficam muito quentes, então retire com um pano. Coma quente, de colher.
Neste passoRaminhos de mitsuba (ou cebolinha ou folhas de salsinha) 4
Dica
Um ovo (cerca de 50 ml) para 150 ml de dashi, proporção 1:3, dá a textura mais sedosa. Superfície furada significa fogo alto demais: da próxima vez aumente o tempo em fogo baixo. Se usar dashi em pó, dissolva como diz a embalagem, deixe esfriar e prove antes de pôr sal, porque ele já é temperado.
No acampamento
No camping, use uma panela com tampa, 2 cm de água e um pano dobrado no fundo, no fogo mínimo do fogareiro. O vento faz a chama oscilar, então proteja o fogareiro. Coe a mistura de ovo em casa, leve num pote fechado no cooler e cozinhe lá.