Fondue de porcini (fondue aux bolets) com batatas assadas no alecrim

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 °C. Coloque os porcini secos numa tigelinha, cubra com a água quente e deixe hidratar por 20 min. Guarde a água: ela dá ao fondue um sabor profundo de floresta.

   Neste passoCogumelos porcini secos 10 gÁgua quente (para hidratar) 100 ml

2. Corte as batatas ao meio e misture com o azeite, o sal grosso e as folhas de alecrim; arrume numa assadeira com o corte para baixo. Asse no forno a 200 °C por 25 min, virando uma vez na metade, até ficarem douradas por fora e macias por dentro.

   Neste passoBatatas pequenas, com casca 300 gAzeite de oliva extravirgem 1 c. sopaSal grosso marinho ½ c. cháRaminhos de alecrim 1

   forno

3. Corte o pão em cubos de 2,5 cm com casca, espalhe em outra assadeira e leve ao forno quando as batatas estiverem quase prontas, por 5 min. Devem ficar crocantes por fora e macios por dentro, para segurar o fondue sem encharcar.

   Neste passoPão de fermentação natural ou pão rústico 300 g

4. Retire a casca do gruyère e do vacherin, rale grosso ou pique miúdo, polvilhe o amido e misture bem. Com cada fiozinho coberto de amido, o queijo derrete numa emulsão lisa em vez de empelotar.

   Neste passoGruyère maturado (12 meses ou mais) 200 gVacherin fribourgeois 200 gAmido de milho 1½ c. chá

5. Retire os porcini, esprema e pique fininho; coe a água da hidratação numa peneira forrada com papel-toalha para tirar a areia. Corte o alho ao meio e esfregue no interior de uma panela de fondue de 18 cm; derreta a manteiga e refogue a chalota e os porcini em fogo médio-baixo por 3 min, até a chalota ficar translúcida, sem dourar.

   Neste passoDente de alho 1Manteiga 15 gChalota 30 g

   fogo médio-baixo

6. Junte o vinho, a água dos cogumelos coada e o suco de limão e deixe ferver suavemente em fogo médio por 2 min, para suavizar o álcool cru e concentrar um pouco o sabor.

   Neste passoVinho branco seco (como chasselas) 130 mlSuco de limão-siciliano 1 c. chá

   fogo médio

7. Abaixe para fogo médio-baixo e acrescente o queijo com amido aos punhados, mexendo em forma de oito e esperando cada punhado derreter antes do próximo; leva uns 7 min ao todo. Quando estiver liso e cremoso, junte o kirsch, mexa por mais 1 minuto e finalize com pimenta e noz-moscada. Nunca deixe ferver.

   Neste passoKirsch (aguardente de cereja) 1½ c. sopaPimenta-do-reino moída na hora 1 pitada(s)Noz-moscada em pó 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo

8. Leve a panela ao rechaud na mesa, mantenha em chama baixa e sirva com as batatas assadas e o pão. Deixe o rechaud sobre uma superfície plana e resistente ao calor e nunca reabasteça o combustível com ele aceso. No final, raspe a crosta de queijo do fundo.