Fondue de queijo suíço (moitié-moitié)

Modo de preparo

1. Corte o pão em cubos de 2,5 cm com casca. Cada cubo deve ter um pouco de casca para firmar no garfo e não se perder na panela. Espalhe os cubos para a parte de fora secar um pouco.

   Neste passoBaguete ou pão rústico de um dia 300 g

2. Coloque as batatas numa panela de 18 cm, cubra com água fria e junte o sal. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 22 min no total, contando desde o início. Quando a faca entrar fácil, escorra e mantenha quentes, tampadas.

   Neste passoBatatas pequenas de polpa firme, com casca 300 gSal (para a água das batatas) 1 c. chá

   fogo alto→fogo médio

3. Retire a casca do gruyère e do vacherin e rale no lado grosso do ralador, ou corte em pedaços de no máximo 1 cm. O vacherin é macio e é mais fácil cortar do que ralar. Quanto menores os pedaços, mais rápido e por igual eles derretem.

4. Corte o alho ao meio e esfregue por todo o interior de uma panela de fondue (caquelon) ou panela de fundo grosso de 18 cm; para mais sabor, pique o alho e deixe dentro. Junte o vinho e o suco de limão e aqueça em fogo médio por 3 min, até soltar vapor e surgirem bolhinhas na borda. Não deixe ferver forte.

   Neste passoDente de alho 1Vinho branco seco (como chasselas) 150 mlSuco de limão-siciliano 1 c. chá

   fogo médio

5. Abaixe para fogo médio-baixo e acrescente o queijo aos punhados, mexendo sem parar em forma de oito com uma colher de pau. Espere cada punhado derreter antes de pôr o próximo; ao todo, leva uns 7 min. Nunca deixe ferver: se esquentar demais, o queijo se separa em gordura e grumos.

   Neste passoQueijo gruyère 200 gVacherin fribourgeois (ou emmental) 200 g

   fogo médio-baixo

6. Numa xícara, dissolva o amido de milho no kirsch sem grumos, despeje no fondue e continue mexendo em fogo médio por 2 min, em fervura bem suave. Quando o fondue estiver cremoso e cobrir a colher por igual, tempere com noz-moscada e pimenta. Não precisa de sal: o queijo já tem bastante.

   Neste passoAmido de milho 1½ c. cháKirsch (aguardente de cereja) 1½ c. sopaNoz-moscada em pó 1 pitada(s)Pimenta-do-reino moída na hora 1 pitada(s)

   fogo médio

7. Leve a panela ao rechaud de fondue na mesa e mantenha em chama baixa, só com uma bolhinha subindo de vez em quando. Espete o pão num garfo comprido, mergulhe até o fundo, faça um oito e retire; sirva com as batatas e as conservas. Deixe o rechaud sobre uma superfície plana e resistente ao calor e nunca reabasteça o combustível com ele aceso. A crosta dourada que se forma no fundo, «la religieuse», é o prêmio raspado no final.

   Neste passoMinipepinos em conserva e cebolinhas em conserva 60 g