Biryani dum de frango ao estilo Hyderabad

Modo de preparo

1. Corte as cebolas ao meio e fatie no sentido das fibras em tiras uniformes de 2 mm; seque bem. Lave o arroz 4–5 vezes até a água sair limpa e deixe de molho por 30 minutos. Coloque o açafrão no leite morno e destaque as folhas de hortelã e coentro.

   Neste passoLeite morno 3 c. sopaAçafrão verdadeiro (pistilos) 2 pitada(s)

2. Coloque o óleo de fritura numa frigideira de 24 cm e frite a cebola em fogo médio em 1 leva(s), 12 min no total, mexendo. No começo faz muita espuma, depois acalma; retire assim que estiver num dourado escuro uniforme e espalhe no papel-toalha. Ao esfriar fica crocante: esse é o birista. Guarde o óleo da cebola.

   Neste passoÓleo vegetal (para fritar a cebola) 150 mlCebolas (para o birista) 2

   fogo médio

3. Esfarele com as mãos dois terços do birista sobre o frango e junte o iogurte, a pasta de gengibre e alho, a pimenta em pó, a cúrcuma, o garam masala, as pimentas verdes abertas, o suco de limão, o sal, metade da hortelã e do coentro e 1 colher (sopa) do óleo da cebola. Massageie bem, cubra e marine na geladeira por 2 horas (de um dia para o outro, se puder).

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso (em pedaços grandes) 500 gIogurte natural encorpado 120 gPasta de gengibre e alho 1½ c. sopaPimenta da Caxemira em pó 1 c. cháCúrcuma em pó ¼ c. cháGaram masala 1 c. cháPimentas verdes 2Limão-siciliano ½Sal (para a marinada) 1 c. cháFolhas de hortelã 5 gFolhas de coentro 5 g

4. Derreta metade do ghee numa panela de fundo grosso de 20 cm, junte o frango com toda a marinada e cozinhe em fogo médio por 12 min. Está pronto quando o frango estiver branco por fora, a marinada engrossar e o óleo aparecer nas bordas. Ainda não precisa estar cozido por dentro.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 1 c. sopa

   fogo médio

5. Coloque numa panela grande a água do arroz, o sal, o louro, o cardamomo, os cravos, a canela, o anis e o cominho e ferva em fogo alto por 10 min para perfumar. Junte o arroz demolhado, cozinhe por 5 min e escorra quando um grão apertado entre os dedos ainda estiver firme no centro, uns 70% cozido.

   Neste passoÁgua para cozinhar o arroz 2½ LSal (para a água do arroz) 1¼ c. sopaFolhas de louro 1Cardamomo verde 4Cravos-da-índia 4Canela em pau (5 cm) 1Anis-estrelado 1Cominho em grão ½ c. cháArroz basmati 180 g

   fogo alto

6. Espalhe metade do arroz sobre o frango e distribua o restante do birista, a hortelã, o coentro e metade do leite com açafrão. Cubra com o resto do arroz e regue com o leite com açafrão restante e o ghee derretido. Sove a farinha com a água, faça um rolinho, cole na borda da panela e pressione a tampa para vedar. Aqueça em fogo médio-alto por 3 min para formar vapor; depois coloque uma frigideira de ferro sob a panela, abaixe para fogo baixo e deixe no vapor por 18 min.

   Neste passoFolhas de hortelã 5 gFolhas de coentro 5 gGhee (manteiga clarificada) 1 c. sopaFarinha de trigo 80 gÁgua (para a massa) 45 ml

   fogo médio-alto→fogo baixo

7. Desligue o fogo e deixe vedado por 5 min. Retire a massa, confira se o frango chegou a pelo menos 75 °C por dentro e deslize uma espátula pela lateral até o fundo para servir arroz e frango juntos, sem desmanchar as camadas.