Frango à caçadora no forno com pancetta, cogumelos e gremolata

Modo de preparo

1. Seque o frango, tempere dos dois lados com o sal e a pimenta e deixe com a pele para cima num prato, descoberto, na geladeira por 1 hora (salmoura seca). Assim ele fica temperado por dentro e a pele seca, ficando mais crocante. Enquanto isso, hidrate os porcini na água quente por 20 min.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso e pele (cerca de 150 g cada) 4Sal 1½ c. cháPimenta-do-reino 2 pitada(s)Cogumelos porcini secos 10 gÁgua quente (para hidratar os porcini) 120 ml

2. Preaqueça o forno a 160 °C. Seque o frango mais uma vez, aqueça o azeite numa frigideira que vá ao forno de 26 cm em fogo médio-alto e doure as sobrecoxas com a pele para baixo por 7 min. Quando a pele estiver bem tostada, vire, cozinhe por 2 min e reserve. Faça em duas levas se ficar apertado.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1 c. sopa

   fogo médio-alto

3. Descarte a gordura, deixando só cerca de 1 colher de sopa. Junte a pancetta e cozinhe em fogo médio por 3 min até ficar crocante; acrescente os cogumelos cortados em quatro, não mexa nos primeiros 2 minutos e cozinhe por 6 min no total, até dourarem bem.

   Neste passoPancetta em cubos 60 gCogumelos-de-paris brancos ou marrons 150 g

   fogo médio

4. Pique a cebola bem miúda e fatie três quartos do alho. Junte e refogue em fogo médio por 5 min, até amaciar; acrescente o alecrim e o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, até o extrato ficar cor de tijolo.

   Neste passoCebola 1Dentes de alho 1½Ramos de alecrim 1Extrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

5. Aumente para fogo médio-alto, despeje o vinho e raspe o fundo; ferva por 3 min, até reduzir à metade. Retire os porcini, pique grosseiramente e junte; despeje a água da hidratação deixando para trás o resíduo arenoso do fundo. Acrescente os tomates amassados à mão e as azeitonas e deixe levantar fervura.

   Neste passoVinho tinto seco 150 mlTomate pelado inteiro em lata 300 gAzeitonas pretas sem caroço 30 g

   fogo médio-alto

6. Acomode o frango no molho com a pele para cima, sem deixar a pele submersa. Leve ao forno a 160 °C (forno), destampado, por 40 min. Está pronto quando perto do osso atinge pelo menos 80 °C, a carne se solta macia e a pele volta a ficar crocante.

   forno

7. Faça a gremolata: pique bem fino, tudo junto, a salsinha, as raspas amarelas do limão e o alho restante.

   Neste passoFolhas de salsinha 2 c. sopaLimão-siciliano sem cera (para as raspas) ½Dentes de alho ½

8. Deixe descansar fora do forno por 5 minutos. Retire os talos de alecrim, prove o molho e espalhe a gremolata antes de servir. A pancetta é salgada: só acrescente sal se precisar.