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Paquistão, Ásia · Frango karahi

Frango karahi no ghee com defumação no carvão

O karahi dos dhabas de beira de estrada: especiarias tostadas na hora, tomate ralado e ghee, finalizado com uma lufada de fumaça de carvão (dhungar) que dá sabor de brasa.

porções2 porç.
Tempo total45 min
Salga+ 15 min
DificuldadeDifícil
Sobre as porçõesDefume só com a janela aberta e o exaustor ligado, e por pouco tempo: o carvão libera monóxido de carbono. Manuseie o carvão em brasa só com pinça e mergulhe-o na água até apagar totalmente antes de descartar. O frango deve chegar a 75 °C no centro.

Modo de preparo

  1. Toste o cominho, as sementes de coentro e a pimenta numa frigideira seca em fogo baixo por , chacoalhando, até perfumar; retire, deixe esfriar e soque grosseiramente no pilão. Especiarias inteiras tostadas assim são muito mais aromáticas que as moídas.

    Neste passoCominho em grão ¾ c. cháSementes de coentro 1¼ c. cháPimenta-do-reino em grão ½ c. chá

    fogo baixo

  2. Esfregue o frango com parte do sal e deixe por . Enquanto isso, corte os tomates ao meio e rale, descartando a pele; soque o alho e 60% do gengibre até virar pasta; corte o resto do gengibre em palitinhos finos e abra as pimentas.

    Neste passoFrango com osso (coxa e sobrecoxa) em pedaços pequenos 500 gSal 0.4 c. chá

  3. Seque muito bem o frango. Aqueça parte do ghee e o óleo num karahi ou wok de 28 cm em fogo alto até ondular (cerca de 180 °C), coloque o frango soltando-o para longe de você e doure por , mexendo, até ganhar partes douradas. Espirra, então use uma espátula comprida.

    Neste passoGhee (manteiga clarificada) 1¾ c. sopaÓleo vegetal 1½ c. sopa

    fogo alto

  4. Junte a pasta de alho e gengibre e frite em fogo médio-alto por para tirar o cheiro de cru.

    Neste passoDentes de alho 6Gengibre fresco 11 g

    fogo médio-alto

  5. Junte o tomate ralado, o restante do sal, a pimenta em pó, os flocos, a cúrcuma e as especiarias tostadas, e salteie em fogo médio-alto por sem parar, até o líquido secar, o masala grudar no frango e um óleo vermelho aparecer nas bordas. Se grudar, junte 2 colheres (sopa) de água e raspe; corte o maior pedaço para conferir o cozimento.

    Neste passoTomates bem maduros 3Sal 0.6 c. cháPimenta da Caxemira em pó ¾ c. cháPimenta calabresa em flocos 1 c. cháCúrcuma em pó ¼ c. chá

    fogo médio-alto

  6. Abaixe para fogo médio-baixo, incorpore aos poucos o iogurte batido, junte metade das pimentas e cozinhe por , até o molho ficar brilhante.

    Neste passoIogurte natural 3 c. sopaPimentas verdes 1½

    fogo médio-baixo

  7. Junte o restante do ghee, o garam masala, os palitinhos de gengibre, o resto das pimentas e o coentro, tampe e deixe em fogo baixo por . Desligue o fogo.

    Neste passoGhee (manteiga clarificada) ¾ c. sopaGaram masala ½ c. cháGengibre fresco 7.2 gPimentas verdes 1½Coentro fresco picado 2 c. sopa

    fogo baixo

  8. Defumação no carvão (dhungar): segure o carvão com a pinça sobre a chama do fogão em fogo alto por , até ficar todo em brasa, coberto de cinza branca. Coloque uma tigelinha de papel-alumínio (ou um pedaço de casca de cebola) no centro do karahi, ponha o carvão dentro, despeje o ghee e, assim que fumegar, tampe bem por . Destampe, retire o carvão e a tigelinha com a pinça e jogue na água. Sirva com gomos de limão.

    Neste passoPedaço de carvão vegetal (cerca de 4 cm, para defumar) 1Ghee (para defumar) 1 c. cháLimão-siciliano ½

    fogo alto

Dica

Tomate ralado reduz rápido e sem pele, para um masala liso de restaurante. O sabor amendoado do ghee é essencial; se usar manteiga, misture meio a meio com óleo porque ela queima fácil. Se a defumação parecer demais, pule: o karahi continua ótimo.

No acampamento

Com fogueira ou churrasqueira acesa, o dhungar fica ainda mais fácil: é só tirar uma brasa com a pinça. Sobre o carvão o wok esquenta muito, então mova-o para a borda para controlar o fogo, e mantenha o frango abaixo de 5 °C no cooler.