Frango à Kiev com osso e manteiga de limão e ervas

Modo de preparo

1. Pique bem fino o endro, a salsa e a cebolinha, rale o alho e as raspas de meio limão (só a parte amarela). Misture com a manteiga mole e um pouco do sal, modele rolinhos da grossura de um dedo sobre filme, um por porção, embrulhe e congele por 40 min até endurecer.

   Neste passoManteiga sem sal, amolecida 60 gEndro fresco 6 gSalsa lisa fresca 5 gCebolinha francesa (ciboulette) 3 gLimão-siciliano sem cera ¼Dente de alho 1Sal ⅛ c. chá

2. Faça o farelo fresco: tire a casca do pão, esfarele o miolo e pulse rapidamente no liquidificador até virar migalhas grossas. Espalhe numa assadeira e seque no forno a 120 °C por 10 min, até ficarem crocantes sem pegar cor; deixe esfriar. Elas dão uma casca muito mais leve e crocante que a farinha de rosca pronta.

   Neste passoPão de forma branco amanhecido (peso com casca) 100 g

   forno

3. Retire o filezinho de cada supremo. Com uma faca pequena, raspe a carne e o tendão da ponta do osso da asa para deixá-lo limpo. Sem tirar o osso, abra a parte grossa como um livro e bata entre filmes até ficar com 6 a 7 mm uniformes. Bata também os filezinhos e tempere tudo com o restante do sal e a pimenta-branca.

   Neste passoSupremos de frango (peito com osso da asa) ou peitos sem pele 2Sal 0.4 c. cháPimenta-branca moída ¼ c. chá

4. Coloque um rolinho de manteiga no centro, dobre as laterais e enrole bem firme, deixando o osso para fora como cabo. Feche as frestas com o filezinho. Embrulhe bem apertado no filme como uma bala e leve à geladeira por 20 min para firmar o formato. Enquanto isso, aumente o forno para 180 °C.

5. Bata os ovos com a mostarda até ficar liso. Passe o frango na farinha, no ovo, no farelo, e de novo no ovo e no farelo, pressionando bem o farelo com a palma da mão. Embrulhe o osso num pedacinho de papel-alumínio para não queimar. Leve à geladeira por 15 min.

   Neste passoFarinha de trigo 30 gOvos 2Mostarda Dijon 1 c. chá

6. Coloque óleo com uns 3 cm de profundidade numa panela de 20 cm, aqueça em fogo médio-alto até 170 °C e coloque no máximo duas peças por vez, deslizando pela borda com uma pinça. Frite por 4 min, virando uma vez, até ficarem bem douradas, e escorra numa grade.

   Neste passoÓleo de girassol para fritar 1.000 ml

   fogo médio-alto

7. Coloque a grade sobre uma assadeira e asse no forno a 180 °C por 10 min, até o centro atingir 74 °C. Descanse 3 minutos, retire o alumínio dos ossos e sirva com o restante do limão em gomos, cortando o frango à mesa.

   Neste passoLimão-siciliano sem cera ¼

   forno