Machboos real de frango com arroz de açafrão, daqoos e cebola crocante

Modo de preparo

1. Lave o arroz 4 ou 5 vezes até a água sair quase limpa, cubra com água fria e deixe de molho por 30 min. Esfarele o açafrão numa xícara pequena, junte 2 colheres (sopa) de água quente (não fervendo) e a água de rosas e deixe soltar um líquido laranja intenso. Fure cada loomi 2 ou 3 vezes com a ponta de uma faca.

   Neste passoEstigmas de açafrão 1 pitada(s)Água de rosas ½ c. chá

2. Faça o bezar: toste as sementes de coentro, o cominho, a erva-doce, a pimenta-do-reino, o cardamomo, a canela, os cravos e as pimentas secas numa frigideira de 18 cm sem óleo em fogo médio-baixo por 2 min, sacudindo a frigideira, até perfumar e escurecer um tom; se soltar fumaça, queimou, então recomece. Esfrie num prato, moa bem fino e misture a cúrcuma.

   Neste passoSementes de coentro 1 c. cháCominho em grão ¾ c. cháSementes de erva-doce ½ c. cháPimenta-do-reino em grão ½ c. cháCardamomo verde em vagens 4Canela em pau (pedaço de 3 cm) 1Cravos-da-índia 3Pimentas vermelhas secas 1Cúrcuma em pó ½ c. chá

   fogo médio-baixo

3. Frite a cebola da cobertura: coloque o óleo de fritura numa panela pequena bem seca (tamanho da panela × número de levas: 16 cm ×1; o óleo não deve passar de um terço da panela) e aqueça em fogo médio até 170 °C, quando uma fatia de cebola borbulha sem parar logo ao entrar. Frite a cebola por 9 min por leva, mexendo devagar, até ficar dourada escura e uniforme. No fim ela escurece muito rápido, então retire com uma escumadeira um pouco antes de parecer pronta e espalhe sobre papel-toalha, onde fica crocante. Nunca deixe o óleo quente sozinho, mantenha a água longe e espere esfriar totalmente antes de mover ou descartar.

   Neste passoCebola para fritar, em fatias bem finas 1Óleo vegetal para fritar 250 ml

   fogo médio

4. Seque o frango e esfregue com o sal desta etapa e um terço do bezar. Aqueça o ghee desta etapa numa panela pesada de 22 cm em fogo médio-alto e sele o frango com a pele para baixo por 6 min, virando uma vez, até dourar; se não couber numa só camada, sele em duas vezes. Reserve num prato.

   Neste passoCoxas e sobrecoxas de frango com osso e pele 500 gSal 0.4 c. cháGhee (manteiga clarificada) 1¼ c. sopa

   fogo médio-alto

5. Abaixe para fogo médio, junte o restante do ghee e a cebola e cozinhe por 9 min, raspando o fundo, até dourar bem; acrescente o alho e o gengibre no último minuto. Junte o bezar restante e mexa por 30 segundos; depois os tomates, o loomi, o sal desta etapa e a água. Volte o frango com o suco, leve à fervura, abaixe para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe por 32 min, até o frango ficar macio e o caldo junto ao osso sair claro (75 °C).

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) ¾ c. sopaCebola em fatias finas 1Dentes de alho amassados 3Gengibre fresco ralado 10 gTomates maduros picados 1½Loomi (limão-preto seco) 1Água 700 mlSal ½ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

6. Enquanto isso, faça o daqoos: coloque o tomate ralado, o alho, a pimenta verde e o restante do sal numa panelinha de 16 cm e cozinhe em fogo médio por 9 min, mexendo, até engrossar sem líquido aguado. Tire do fogo e misture o suco de limão. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

   Neste passoTomates maduros ralados (para o daqoos) 1Dentes de alho amassados (para o daqoos) 1Pimenta verde picadinha (para o daqoos) 1Limão, espremido (para o daqoos) ½Sal 0.4 c. chá

   fogo médio

7. Passe o frango para uma assadeira. Deixe 280 ml de caldo na panela com o loomi (despeje o resto numa tigela para servir à parte) e prove: ele deve estar um pouco salgado demais. Leve à fervura em fogo alto, junte o arroz escorrido e, quando voltar a ferver, regue o líquido de açafrão por cima em fios, sem mexer. Abaixe para fogo baixo, coloque um pano de prato limpo sob a tampa para absorver o vapor (dobre as pontas por cima da tampa, longe da chama) e cozinhe por 13 min. Desligue e deixe tampado por 5 minutos.

   Neste passoArroz basmati 150 g

   fogo alto→fogo baixo

8. Enquanto o arroz cozinha, leve o frango ao grill do forno a 230 °C por 6 min, até a pele ficar crocante e brilhante. Solte o arroz com um garfo para misturar os grãos dourados e brancos, amontoe numa travessa, coloque por cima o frango, a cebola crocante e o coentro, e sirva com o daqoos e o caldo ao lado.

   Neste passoCoentro fresco picado 8 g

   forno