Machboos de frango (arroz temperado dos Emirados com frango)

Modo de preparo

1. Lave o arroz numa tigela com água fria, mexendo com a mão e descartando a água turva; repita 3 ou 4 vezes até a água sair quase limpa. Cubra com água fria nova e deixe de molho por 20 min enquanto cozinha o frango. Fure cada loomi 2 ou 3 vezes com a ponta de uma faca para o caldo entrar (ele é muito duro, então segure firme sobre a tábua).

2. Aqueça o óleo numa panela pesada de 22 cm com tampa em fogo médio. Junte a cebola e refogue por 9 min, mexendo sempre, até ficar macia e bem dourada; cebola bem dourada dá ao machboos sua cor profunda e seu dulçor.

   Neste passoÓleo vegetal (ou ghee) 2 c. sopaCebola em fatias finas 1

   fogo médio

3. Aumente para fogo médio-alto. Junte o alho, o gengibre e a pimenta verde e mexa por 1 min. Coloque o frango com a pele para baixo e depois o bezar, a cúrcuma, a canela, o cardamomo e os cravos. Cozinhe por 6 min, virando, até o frango dourar em alguns pontos e ficar coberto de especiarias; se elas escurecerem rápido, abaixe o fogo para não queimarem.

   Neste passoDentes de alho amassados 3Gengibre fresco ralado 10 gPimenta verde aberta ao meio no comprimento 1Coxas e sobrecoxas de frango com osso e pele 500 gBezar (mistura de especiarias dos Emirados) ou baharat 1½ c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháCanela em pau (pedaço de 3 cm) 1Cardamomo verde em vagens, levemente amassado 3Cravos-da-índia 2

   fogo médio-alto

4. Junte os tomates, o extrato, o loomi, o sal e a água e mexa. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe por 32 min, retirando a espuma nos primeiros minutos. O frango está pronto quando, ao furar a parte mais grossa junto ao osso, o caldo sair claro (75 °C).

   Neste passoTomates maduros picados 1½Extrato de tomate 1 c. sopaLoomi (limão-preto seco) 1Sal 1¼ c. cháÁgua 700 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

5. Passe o frango para uma assadeira. Deixe o loomi e as especiarias inteiras na panela, reserve 280 ml de caldo para o arroz e despeje o resto numa tigela (sirva à parte como sopa). Prove o caldo da panela: ele deve estar um pouco salgado demais, porque o arroz vai absorver o sal. Leve à fervura em fogo alto, junte o arroz escorrido e mexa uma única vez. Quando voltar a ferver, abaixe para fogo baixo, tampe bem e cozinhe por 13 min sem levantar a tampa.

   Neste passoArroz basmati 150 g

   fogo alto→fogo baixo

6. Enquanto isso, leve o frango ao grill do forno a 230 °C por 7 min, até a pele ficar crocante e com bolhinhas. Fique de olho, pois queima rápido.

   forno

7. Desligue o fogo do arroz e deixe tampado por 5 min para os grãos firmarem. Solte o arroz delicadamente com um garfo, amontoe numa travessa grande, arrume o frango por cima e salpique o coentro. Retire o loomi antes de comer, se preferir, ou esprema-o sobre o arroz para mais acidez.

   Neste passoCoentro fresco picado 8 g