Frango nanban ao estilo de Miyazaki com empanado fofinho e tártaro de mostarda

Modo de preparo

1. Tire a gordura e os nervos do frango, abra com 1,5 cm de espessura uniforme e corte cada sobrecoxa ao meio. Esfregue o sal e o saquê e deixe na geladeira por 15 min. O sal tempera a carne por dentro e a mantém suculenta depois da fritura.

   Neste passoSobrecoxas de frango desossadas 320 gSal ½ c. cháSaquê culinário 2 c. chá

2. Coloque os ovos do tártaro numa panela de 14 cm, cubra com água e leve ao fogo alto até ferver; abaixe para fogo médio e cozinhe por 10 min até ficarem duros. Esfrie em água fria e descasque.

   Neste passoOvos (para o tártaro) 2

   fogo médio

3. Pique bem miudinho a echalota e os minipicles; deixe a echalota 5 minutos na água e esprema. Pique as claras e amasse as gemas com um garfo. Misture tudo com a maionese, a mostarda Dijon, a salsinha e a pimenta, formando um tártaro com pedacinhos, e leve à geladeira.

   Neste passoEchalota (ou cebola) 20 gMinipicles de pepino 20 gMaionese 4 c. sopaMostarda Dijon 1 c. cháSalsinha picada 2 c. cháPimenta-do-reino a gosto

4. Numa panelinha, coloque o vinagre, o açúcar, o mirin, o shoyu claro, o dashi e a pimenta sem sementes e ferva em fogo médio por 2 min para suavizar o vinagre e evaporar o álcool do mirin. Despeje numa travessa larga.

   Neste passoVinagre de arroz 3 c. sopaAçúcar 2 c. sopaMirin 1½ c. sopaShoyu claro (usukuchi) 1½ c. sopaDashi de bonito 3 c. sopaPimenta vermelha seca 1

   fogo médio

5. Seque o frango marinado com papel-toalha. Passe numa camada fina com um terço da farinha e bata o excesso. Misture o restante da farinha ao ovo batido para formar uma massa grossa e mergulhe o frango para cobrir bem. Essa massa de ovo é o segredo do empanado fofinho de Miyazaki.

   Neste passoFarinha de trigo fraca 3 c. sopaOvos (para a massa) 1

6. Coloque pelo menos 2 cm de óleo numa panela ou frigideira funda de 22 cm e aqueça em fogo médio até 160 °C. Coloque o frango afastando de você e frite por 3 min, virando uma vez; deixe descansar 3 minutos numa grade. Aumente para fogo alto e, a 185 °C, frite de novo por 1 min até ficar bem dourado e crocante. Frite em levas se estiver apertado, mantenha a água longe do óleo e não saia de perto.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 500 ml

   fogo médio→fogo alto

7. Passe o frango quente direto no vinagre nanban, 20 segundos de cada lado, e corte em tiras de 2 cm; o corte não pode estar rosado. Coloque sobre o repolho, regue com um pouco de vinagre nanban, cubra com bastante tártaro e sirva com gomos de limão.

   Neste passoRepolho fatiado fininho 100 gLimão-siciliano em gomos ½