Chicken parma com crosta de panko e parmesão, molho napolitano lento e presunto cru

Modo de preparo

1. Abra os peitos em borboleta, coloque entre filme plástico e bata até 1,5 cm por igual. Espalhe o sal dos dois lados, coloque num prato e leve à geladeira sem cobrir por 30 min. O sal tempera até o centro, o frango fica suculento e a superfície mais seca frita mais crocante.

   Neste passoPeitos de frango grandes, sem pele 2Sal ¾ c. chá

2. Enquanto isso, faça o molho. Aqueça o azeite numa panela de 18 cm em fogo médio e refogue a cebola bem picada por uns 5 minutos, até ficar macia e translúcida; junte o alho picado e o extrato e mexa por 1 minuto. Esmague os tomates com a mão dentro da panela, junte metade do manjericão e o sal, deixe ferver, abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 20 min. Está pronto quando fica espesso, brilhante, com um pouco de azeite aparecendo nas bordas.

   Neste passoAzeite de oliva 1½ c. sopaCebola ½Dentes de alho 2Extrato de tomate 1 c. cháTomate pelado inteiro em lata 300 gFolhas de manjericão 3Sal ¼ c. chá

   fogo médio→fogo baixo

3. Misture o panko com pouco mais da metade do parmesão e a salsinha. Seque o frango com papel-toalha e passe na farinha, no ovo batido e na mistura de panko, apertando bem com a palma da mão. Leve à geladeira por 10 minutos para firmar a crosta e preaqueça o forno a 220 °C.

   Neste passoFarinha de trigo 50 gOvos 1Panko 90 gParmesão ralado fino 27 gSalsinha picada 1 c. sopa

4. Coloque o óleo numa frigideira de 28 cm até 1 cm, junte a manteiga e aqueça em fogo médio até 165–170 °C: a espuma da manteiga deve baixar e um farelo de panko deve chiar na hora. Coloque o frango deitando-o para longe de você e frite por 2 min 30 s de cada lado, até dourar por igual. O parmesão escurece rápido, então não aumente o fogo. Se aparecer ×2, frite em duas levas; não deixe o óleo sozinho e, se pegar fogo, tampe e desligue.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 200 mlManteiga 15 g

   fogo médio

5. Escorra numa grade e passe para uma assadeira forrada. Espalhe o molho bem fino só no centro, arrume o presunto cru e coloque a muçarela rasgada e bem seca e o restante do parmesão. Asse no forno a 220 °C por 8 min, até o queijo derreter com pintas douradas e a parte mais grossa marcar 74 °C.

   Neste passoFatias de presunto cru 2Muçarela de búfala 120 gParmesão ralado fino 18 g

   forno

6. Deixe descansar 2 minutos, espalhe o manjericão restante e sirva o molho que sobrou, aquecido, à parte. Corte com faca bem afiada para ouvir a crosta estalar.

   Neste passoFolhas de manjericão 3