Frango tikka masala no espeto na brasa

Modo de preparo

1. Primeira marinada: corte o frango em pedaços grandes de 4 cm, seque e misture com o suco de limão, o sal e metade do alho e do gengibre. Leve à geladeira por 20 minutos. O ácido e o sal temperam a carne por dentro e ajudam a segunda camada a aderir. Se for usar espetos de bambu, deixe-os de molho na água agora.

   Neste passoSobrecoxa desossada, em pedaços grandes 320 gSuco de limão-siciliano 2 c. cháSal ½ c. cháAlho ralado 1 c. cháGengibre fresco ralado 1 c. chá

2. Segunda marinada: misture o iogurte grego com a pimenta caxemira, o garam masala, o cominho e o óleo e cubra o frango com uma camada grossa. Leve à geladeira por 2 horas (até uma noite). Iogurte firme não escorre na grelha, então a superfície tosta direito.

   Neste passoIogurte grego bem firme 90 gPimenta caxemira em pó 1½ c. cháGaram masala ½ c. cháCominho em pó (de preferência tostado) ½ c. cháÓleo vegetal 2 c. chá

3. Derreta parte do ghee numa panela de 20 cm em fogo médio e frite o cardamomo, a canela, o louro e o cravo por 30 segundos, até perfumar. Junte a cebola e a castanha e cozinhe por 11 min, até a cebola ficar bem tostada e a castanha dourada; acrescente o restante do alho e do gengibre e refogue mais 1 minuto.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 18 gCardamomo verde, levemente amassado 2Canela em pau (3 cm) 1Folha de louro 1Cravo-da-índia 2Cebola em fatias finas 150 gCastanha-de-caju sem sal 10 gAlho ralado 1 c. cháGengibre fresco ralado 1 c. chá

   fogo médio

4. Misture o coentro em pó e a pimenta caxemira por 30 segundos, junte o tomate, a água e o sal, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 min. Retire todas as especiarias inteiras, bata até ficar bem liso e passe por uma peneira de volta à panela. É isso que dá a textura sedosa de restaurante.

   Neste passoCoentro em pó (sementes) 1 c. cháPimenta caxemira em pó (molho) 1 c. cháTomates maduros ou tomate pelado em lata 350 gÁgua 150 mlSal (molho) ¾ c. chá

   fogo médio-baixo

5. Enquanto o molho cozinha, espete o frango em 2 espeto(s), deixando pequenos espaços, e asse em brasa (calor médio) por 10 min, girando a cada 2 ou 3 minutos e pincelando ghee derretido na metade do tempo. Está pronto quando as bordas estão tostadas e o pedaço mais grosso marca 75°C por dentro (ou não tem nada rosado ao cortar). Sem brasa? Use o grill do forno a 250°C, na grade mais alta, por 12 a 15 minutos.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 12 g

   brasa (calor médio)

6. Tire o tikka dos espetos direto para o molho. Junte o creme de leite (guarde uma colher para decorar), o mel, a manteiga gelada, o kasuri methi esfarelado entre as palmas e o garam masala, e aqueça devagar em fogo baixo por 4 min. Quando a manteiga derreter e o molho ficar brilhante, sirva com um fio do creme reservado e o coentro.

   Neste passoCreme de leite fresco 70 mlMel 1 c. cháManteiga gelada 15 gKasuri methi (folhas secas de feno-grego) 1 c. cháGaram masala (para finalizar) ½ c. cháCoentro fresco picado 2 c. sopa

   fogo baixo