Frango Vesuvio com salmoura seca e molho de manteiga e limão

Modo de preparo

1. Para a salmoura seca, seque muito bem o frango e esfregue o sal, a pimenta e metade do orégano por todo ele, inclusive sob a pele e do lado da carne. Coloque com a pele para cima sobre uma grade e deixe na geladeira, descoberto, por pelo menos 1 h, de preferência de um dia para o outro. O sal tempera a fundo e mantém a carne suculenta, e o ar seca a pele, que fica muito mais crocante.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso e pele (cerca de 150 g cada) 4Sal (para a salmoura seca) 1¼ c. cháPimenta-do-reino moída grossa ½ c. cháOrégano seco ½ c. chá

2. Tire o frango da geladeira 30 minutos antes de cozinhar e preaqueça o forno a 220 °C. Corte as batatas com casca em 8 gomos no comprimento, coloque numa panela de 20 cm, cubra com água fria 2 cm acima e junte o sal grosso. Leve à fervura em fogo alto (10 min), baixe para fogo médio e cozinhe por 5 min, até as bordas ficarem macias mas o centro ainda firme. Escorra e deixe soltar o vapor no escorredor até a superfície ficar seca e esbranquiçada; essa superfície áspera é que fica crocante.

   Neste passoBatatas médias de polpa firme (cerca de 200 g cada) 2Sal grosso (para a água das batatas) 3 c. chá

   fogo alto→fogo médio

3. Seque de novo a umidade do frango. Aqueça o azeite numa frigideira de 26 cm que vá ao forno, em fogo médio-alto, coloque o frango com a pele para baixo e cozinhe sem mexer por 8 min, até soltar a gordura e a pele ficar bem tostada; retire. Se a frigideira ficar cheia, faça em duas levas. Se sobrar muita gordura, deixe só umas 2 colheres de sopa.

   Neste passoAzeite (para cozinhar) 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

4. Na mesma frigideira, ainda em fogo médio-alto, coloque as batatas com o lado cortado para baixo na gordura do frango e cozinhe por 6 min, virando uma vez, até dois lados ficarem crocantes e dourados.

   fogo médio-alto

5. Baixe para fogo médio, afaste as batatas e coloque o alho cortado no centro, com o corte para baixo, por 2 min, até as bordas dourarem. Despeje o vinho, raspe o fundo tostado e deixe borbulhar por 3 min, até reduzir à metade. Junte o caldo e o restante do orégano.

   Neste passoDentes de alho cortados ao meio 10Vinho branco seco 150 mlCaldo de frango (com pouco sal, caseiro se possível) 150 mlOrégano seco ½ c. chá

   fogo médio

6. Coloque o frango sobre as batatas com a pele para cima (sem o líquido encostar na pele) e leve a frigideira ao forno a 220 °C por 30 min. Está pronto quando a parte mais grossa perto do osso marcar cerca de 80 °C e a faca entrar fácil na batata.

   forno

7. Passe o frango e as batatas para uma travessa quente para descansar. O cabo fica quentíssimo: segure sempre com luva de forno ou pano seco. Leve a frigideira ao fogo em fogo médio, junte as ervilhas e aqueça por 2 min; desligue o fogo. Incorpore a manteiga gelada aos poucos, girando a frigideira, e esprema o limão para formar um molho brilhante. Prove, junte a salsinha e regue o frango e as batatas.

   Neste passoErvilhas congeladas 100 gManteiga sem sal, gelada, em cubos 20 gLimão-siciliano (suco) ½Salsinha picada 2 c. sopa

   fogo médio