Chilaquiles de guajillo e ancho com frango e ovo frito crocante

Modo de preparo

1. Coloque o frango, o caldo e parte do sal numa panela de 18 cm, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo baixo para a superfície mal tremer e cozinhe por 18 min. Quando o pedaço mais grosso não tiver nada rosado e soltar caldo claro (75 °C no centro), retire e desfie com dois garfos. Mantenha o caldo quente.

   Neste passoSobrecoxa de frango sem osso 240 gCaldo de galinha 600 mlSal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Tire o cabinho e as sementes das pimentas e abra-as. Toste numa frigideira sem óleo em fogo médio por 1 min 30 s, pressionando com uma espátula, até perfumarem e formarem bolhas (queimadas, amargam); passe para uma tigela e cubra com metade do caldo quente para hidratar. Na mesma frigideira, em fogo médio-alto, asse os tomates, a cebola e o alho com casca por 8 min, virando, até ficarem com manchas tostadas.

   Neste passoPimentas guajillo secas 3Pimentas ancho secas 1Tomates maduros 250 gCebola (média) ¼Dentes de alho 2

   fogo médio→fogo médio-alto

3. Descasque o alho. Bata as pimentas com o caldo da hidratação, os tomates e a cebola assados, o alho, o orégano, o cominho e o restante do sal até ficar bem liso. Passe por uma peneira fina, apertando, para tirar as peles e ter um molho aveludado.

   Neste passoOrégano seco (mexicano, se possível) ¼ c. cháCominho em pó 1 pitada(s)Sal ½ c. chá

4. Corte cada tortilha em 6 triângulos. Coloque o óleo a 1 cm de altura numa frigideira de 24 cm · 2× (o número depois do · é a quantidade de levas), aqueça em fogo médio-alto a 175–180 °C e frite em camada única, virando, 2–3 minutos por leva, 6 min no total, até dourar e firmar. Escorra em papel-toalha e guarde um pouco do óleo para os ovos. Segurança: nada de água perto, não saia de perto, deixe uma tampa à mão e abaixe o fogo se soltar fumaça.

   Neste passoTortilhas de milho (15 cm, do dia anterior) 8Óleo vegetal para fritar 450 ml

   fogo médio-alto

5. Aqueça o óleo do molho numa frigideira larga de 26 cm em fogo médio e despeje o molho com cuidado (espirra). Cozinhe por 6 min, mexendo, até ficar vermelho-tijolo profundo e cobrir a colher. Se estiver mais grosso que creme de leite fresco, afine com o caldo restante. Deixe em fogo mínimo.

   Neste passoÓleo vegetal para o molho 1 c. sopa

   fogo médio

6. Passe óleo da fritura para uma frigideira de 24 cm · 1× (antiaderente é mais fácil) até 2–3 mm e aqueça em fogo médio-alto. Quebre os ovos com cuidado e regue as claras com o óleo quente inclinando a frigideira, cerca de 3 minutos por leva, 3 min no total, até as bordas ficarem douradas e rendadas, a clara firme e a gema ainda mole.

   Neste passoOvos 2

   fogo médio-alto

7. Com o molho em fogo baixo, junte as tortilhas fritas e o frango e misture por 1 min até envolver bem. Monte os pratos, coloque os ovos por cima e finalize com o creme afinado, queijo fresco esfarelado, fatias de abacate, cebola roxa e coentro. Sirva na hora.

   Neste passoCreme mexicano (ou creme azedo) 3 c. sopaQueijo fresco (ou feta suave) 60 gAbacate maduro (avocado) ½Cebola roxa ¼Coentro picado 2 c. sopa

   fogo baixo