Chiles rellenos de picadillo com caldillo de tomate tostado

Modo de preparo

1. Toste as pimentas direto na chama em fogo alto por 10 min, virando até ficarem totalmente pretas; deixe 10 minutos numa tigela tampada e retire a pele. Mantenha o cabinho, abra 5 cm na lateral e tire com cuidado as sementes e nervuras.

   Neste passoPimentas poblano (grandes e retas) 2

   fogo alto

2. Caldillo tostado: coloque numa frigideira seca os tomates do molho, metade da cebola e metade do alho com casca, em fogo médio-alto, por 10 min, virando até ganharem manchas pretas. Esse tostado dá ao molho um leve sabor defumado. Descasque o alho.

   Neste passoTomates maduros 360 gCebola ¼Dentes de alho 1½

   fogo médio-alto

3. Picadillo: aqueça parte do óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, espalhe as carnes e deixe-as sem mexer por 5 min para dourar; depois solte-as. Junte o restante da cebola e do alho picados, a batata, a cenoura, o tomate picado, as passas, as amêndoas, a canela e parte do sal, e cozinhe por 12 min, mexendo, até a batata ficar macia e quase não sobrar líquido; recheio úmido deixa a fritura murcha. Amorne, recheie bem as pimentas e feche com palitos.

   Neste passoÓleo (para o recheio e o molho) 1¼ c. sopaCarne bovina moída 120 gCarne suína moída 80 gCebola ¼Dentes de alho 1½Batata (cubinhos de 5 mm) 100 gCenoura (cubinhos de 5 mm) 60 gTomates maduros 90 gUvas-passas 2 c. sopaAmêndoas laminadas 2 c. sopaCanela em pó 1 pitada(s)Sal 0.4 c. chá

   fogo médio-alto

4. Bata os vegetais tostados com o caldo de galinha e passe por uma peneira para um molho sedoso. Aqueça o restante do óleo numa panela de 18 cm em fogo médio-alto, despeje o molho e deixe chiar e fritar por 1 minuto; junte o louro e o sal, abaixe para fogo médio-baixo e reduza por 12 min, até cobrir levemente uma colher.

   Neste passoCaldo de galinha 250 mlÓleo (para o recheio e o molho) ¾ c. sopaFolha de louro 1Sal ¼ c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

5. Leve as pimentas recheadas à geladeira por 15 minutos: frias e firmes, seguram melhor a massa. Enquanto isso, coloque óleo com 2 cm numa frigideira funda de 24 cm e aqueça em fogo médio-alto por 6 min até 180 °C.

   Neste passoÓleo para fritar 500 ml

   fogo médio-alto

6. Bata as claras com uma pitada do sal por 3 min até picos firmes e junte as gemas uma a uma. Seque as pimentas, polvilhe-as levemente com farinha e bata o excesso.

   Neste passoOvos 2Sal ⅛ c. cháFarinha de trigo 3 c. sopa

7. Cubra cada pimenta totalmente com a massa, deite-a no óleo no sentido contrário ao seu corpo e frite 2 min de cada lado, regando com óleo, até dourar. Frite em 1 batch, escorra numa grade, tire os palitos e sirva sobre o caldillo quente.