Bowl of red texano

Modo de preparo

1. Corte os cabinhos das pimentas, abra-as e sacuda as sementes. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio, coloque as pimentas abertas e pressione com uma espátula por 10–15 segundos de cada lado, 1 min no total, até perfumarem, ficarem maleáveis e levemente empoladas. As que escurecerem demais amargam: descarte. Coloque-as numa tigela, cubra com a água recém-fervida, ponha um prato por cima e deixe de molho por 20 min.

   Neste passoPimentas ancho secas 2Pimentas guajillo secas 2Pimentas chipotle secas ½Água quente (para hidratar) 250 ml

   fogo médio

2. Retire a gordura dura e os nervos da carne, corte em cubos de 2,5 cm, seque com papel-toalha e tempere com a maior parte do sal. Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça e sele a carne em levas (×1), sem encostar os pedaços, até ficar bem dourada em pelo menos dois lados, 6 min no total. Reserve a carne num prato.

   Neste passoAcém sem osso, em peça 400 gSal ¾ c. cháÓleo ou sebo bovino 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

3. Na mesma panela (22 cm), abaixe para fogo médio, junte a cebola e refogue por 5 min, raspando o fundo dourado, até amaciar. Junte o alho, o cominho e o orégano e mexa por 1 min até perfumar.

   Neste passoCebola 150 gDentes de alho 3Cominho em pó (de preferência sementes tostadas e moídas) 1 c. cháOrégano seco (mexicano, se encontrar) ¾ c. chá

   fogo médio

4. Bata as pimentas hidratadas com a água do molho no liquidificador por uns 2 minutos, até ficar bem liso. Passe o purê por uma peneira direto na panela para segurar as peles e frite em fogo médio por 3 min, mexendo, até escurecer e engrossar.

   fogo médio

5. Volte a carne com o suco à panela e junte o caldo. Deixe ferver em fogo médio-alto, por cerca de 5 min, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fervura bem suave por 2 h. Mexa a cada 20–30 minutos e acrescente um pouco de água se engrossar demais. Está pronto quando um cubo se desfaz fácil ao apertar com a colher.

   Neste passoCaldo de carne 400 ml

   fogo médio-alto→fogo baixo

6. Misture a masa harina com uma concha do caldo do cozimento até virar uma pasta lisa e junte à panela. Cozinhe sem tampa em fogo baixo por 10 min até ficar brilhante e encorpado. Junte o chocolate e mexa até derreter; acerte com o vinagre e o restante do sal.

   Neste passoMasa harina (ou fubá mimoso) 2 c. sopaChocolate amargo (70 % de cacau ou mais) 10 gVinagre de maçã 1 c. cháSal ¼ c. chá

   fogo baixo

7. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 min; se quiser, retire com uma colher o excesso de gordura da superfície. Sirva em tigelas com cebola roxa por cima e gomos de limão ao lado.

   Neste passoCebola roxa picada fino 2 c. sopaGomos de limão ½