Chili crab de restaurante com mantou frito

Modo de preparo

1. Lave o caranguejo descongelado e seque muito bem com papel-toalha; qualquer água faz o óleo espirrar com força. Trinque as garras com as costas da faca, passe os pedaços levemente no amido e bata para tirar o excesso.

   Neste passoCaranguejo congelado limpo (de preferência de mangue), com casca, em pedaços 1.000 gAmido de milho (para empanar) 4 c. sopa

2. Tire as sementes das pimentas secas e deixe de molho em água quente por 10 minutos. Esprema e bata com as echalotas, o alho, o gengibre, as pimentas frescas, a pasta de camarão e 1 colher (sopa) de água até virar uma pasta fina.

   Neste passoPimentas vermelhas secas 4Echalotas 3Dentes de alho 5Gengibre fresco 15 gPimentas vermelhas frescas 3Pasta de camarão (belacan) ¾ c. chá

3. Encha uma panela funda e pesada com óleo até no máximo um terço e aqueça em fogo médio-alto a 170 °C. Frite os pãezinhos por 1 min, até dourarem, e retire. Suba o óleo para 180 °C e frite o caranguejo em 2 leva(s), 4 a 5 pedaços por vez, colocando com cuidado para o lado oposto ao seu corpo, por 2 min cada leva, até a casca ficar vermelha; escorra (eles terminam de cozinhar no molho). Sem termômetro, um palito de madeira deve soltar bolhinhas vivas. Nunca deixe óleo quente sem supervisão.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 1½ LMantou (pãezinhos chineses) 4

   fogo médio-alto

4. Aqueça o óleo da pasta num wok de 30 cm e refogue a pasta em fogo médio por 6 min, até ficar vermelho-tijolo, perfumada e com o óleo separado.

   Neste passoÓleo vegetal (para a pasta) 3 c. sopa

   fogo médio

5. Junte o caldo, o ketchup, o extrato de tomate, o sambal, o açúcar, o vinagre e o sal e cozinhe em fogo médio por 3 min para os sabores se unirem. Acrescente o caranguejo frito, envolva no molho, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 5 min, até a carne mais grossa ficar branca e opaca por dentro.

   Neste passoCaldo de frango 250 mlKetchup 4 c. sopaExtrato de tomate 1½ c. sopaSambal oelek (pasta de pimenta) 2 c. cháAçúcar 3 c. cháVinagre de arroz 2 c. cháSal ½ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

6. Dissolva o amido na água fria, junte e cozinhe cerca de 1 minuto até brilhar. Baixe o fogo para fogo baixo, despeje o ovo batido em fio fino, deixe 30 s e depois dobre uma ou duas vezes, com movimentos largos, formando fios.

   Neste passoAmido de milho (para engrossar) 2 c. cháÁgua fria (para engrossar) 2 c. sopaOvos 1

   fogo baixo

7. Arrume numa travessa grande, espalhe o coentro e sirva com gomos de limão e os pãezinhos fritos.

   Neste passoCoentro fresco 10 gLimões-taiti 1