Contrafilé alto em selagem reversa com chimichurri de chalota

Modo de preparo

1. Seque a carne com papel-toalha e salgue por todos os lados, inclusive as laterais. Coloque sobre uma grade apoiada numa assadeira e leve à geladeira sem cobrir por 60 minutos (ou até a noite toda). A superfície seca e depois doura muito mais.

   Neste passoContrafilé ou bife de chorizo (4 cm de altura) 450 gSal grosso 1¼ c. chá

2. Pique a chalota bem fininha, com cerca de 2 mm, e deixe no vinagre com o sal por 10 min para suavizar o ardido. Enquanto isso, pique na faca a salsinha, o orégano e o alho, junte à chalota e misture a pimenta calabresa e o azeite. Picado à mão em vez de batido, o molho fica com cor viva e sem amargor.

   Neste passoChalota (ou cebola roxa) 25 gVinagre de vinho tinto 1½ c. sopaSal (para o molho) 1 pitada(s)Salsinha lisa 20 gFolhas de orégano fresco (ou 1/2 col. chá de seco) 3 gAlho (dentes, para o molho) 1Pimenta calabresa 1 pitada(s)Azeite extravirgem 4 c. sopa

3. Preaqueça o forno a 120°C. Coloque a carne na grade e asse por 25 min, até um termômetro na parte mais grossa marcar 48°C (ao ponto para malpassado; 54°C para ao ponto). O tamanho de cada peça varia, então guie-se pela temperatura, não pelo tempo.

   forno

4. Unte com óleo uma frigideira de ferro de 26 cm e aqueça em fogo alto até soltar fumaça. Sele a carne por 2 min no total, virando a cada 30 segundos, e apoie de lado com a pinça para dourar as laterais também. Abaixe para fogo médio, junte a manteiga, o alho amassado e o tomilho e regue a carne sem parar com a manteiga espumante por mais 1 min. Se não der para deixar pelo menos 2 cm entre as peças, sele em duas levas.

   Neste passoÓleo 1 c. sopaManteiga 20 gAlho (dentes, amassados com casca) 2Tomilho fresco (ramos) 3

   fogo alto→fogo médio

5. Passe a carne para uma tábua e deixe descansar por 5 min. Como ela foi cozida devagar no forno, basta um descanso curto e quase não perde suco.

6. Fatie contra as fibras em fatias de 1 cm, salpique sal em flocos e pimenta e sirva com o chimichurri. Se o corte estiver rosado por igual até a crosta, sem faixa cinza, ficou perfeito.

   Neste passoFlor de sal ou sal em flocos (para finalizar) a gostoPimenta-do-reino moída na hora a gosto