Chole ao estilo de Amritsar com bhature recheados de paneer

Modo de preparo

1. Na noite anterior, lave o grão-de-bico e deixe de molho em bastante água por pelo menos 8 horas. No dia, com pelo menos 2 horas de antecedência, misture a farinha, a semolina, o fermento, o açúcar e o sal, incorpore o iogurte e parte do óleo da massa e vá juntando a água morna aos poucos, sovando por 5 min até ter uma massa macia e lisa. Unte com óleo, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 a 4 horas.

   Neste passoGrão-de-bico seco 120 gFarinha de trigo 150 gSemolina fina 15 gFermento químico em pó ½ c. cháAçúcar 1 c. cháSal (para a massa) ½ c. cháIogurte natural em temperatura ambiente 60 gÓleo neutro (para a massa e para abrir) 0.9 c. sopaÁgua morna (para a massa, aos poucos) 30 ml

2. Coloque o grão-de-bico demolhado numa panela de 20 cm com a água, o chá, o cardamomo-negro, a canela e parte do sal (amarrar as especiarias inteiras num pano facilita retirá-las). Leve à fervura em fogo fogo alto, cerca de 10 min, tire a espuma e o sachê, abaixe para fogo fogo médio-baixo e cozinhe por 1 h 5 min até desmanchar entre os dedos. Retire as especiarias e reserve a água do cozimento.

   Neste passoÁgua (para cozinhar o grão-de-bico) 900 mlSachê de chá preto 1Cardamomo-negro 1Canela em pau (pedaços de 5 cm) 1Sal (para o chole) ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Faça seu próprio chole masala: aqueça uma frigideira de 16 cm sem óleo em fogo fogo médio-baixo e toste as sementes de coentro, parte do cominho, os cravos, a pimenta-do-reino, as pimentas secas e a anardana por 2 min, sacudindo. Assim que cheirarem a tostado e escurecerem um tom, passe para um prato para esfriar e moa bem fino. Pare antes de soltar fumaça, senão amarga.

   Neste passoSementes de coentro 1½ c. cháCominho em grão 0.6 c. cháCravos-da-índia 2Pimenta-do-reino em grão ¼ c. cháPimentas vermelhas secas 1Anardana (sementes de romã secas) 1 c. chá

   fogo médio-baixo

4. Derreta a maior parte do ghee em fogo fogo médio numa frigideira de 20 cm e refogue a cebola picada por 9 min até ficar bem escura. Junte parte do gengibre ralado e o alho por 30 segundos, depois o tomate ralado, a pimenta em pó e dois terços do seu masala, e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 7 min. Refogar até o ghee se separar e brilhar (o bhuna) é o que dá o sabor profundo.

   Neste passoGhee 1¾ c. sopaCebola 120 gGengibre fresco 9.6 gDentes de alho 4Tomate 160 gPimenta da Caxemira em pó ¾ c. chá

   fogo médio→fogo médio-baixo

5. Junte o grão-de-bico com água do cozimento até cobrir, o restante do sal e o restante do masala. Amasse cerca de um quarto do grão com as costas de uma concha e cozinhe em fogo fogo baixo por 18 min até ficar escuro e espesso.

   Neste passoSal (para o chole) ¾ c. chá

   fogo baixo

6. Esfarele o paneer com as mãos e misture com a pimenta em flocos, o sal e parte do coentro para fazer o recheio. Divida a massa em ≈4 × 65 g porções, achate cada uma na palma, coloque 1 colher (sopa) de recheio no centro, junte as bordas e aperte bem para fechar. Com o rolo untado e a emenda para baixo, abra com cuidado até 13 cm de diâmetro e 5 mm de espessura. Qualquer furo estoura no óleo.

   Neste passoPaneer 80 gPimenta calabresa em flocos ¼ c. cháSal (para o recheio) 1 pitada(s)Coentro fresco picado 0.6 c. sopaÓleo neutro (para a massa e para abrir) 0.6 c. sopa

7. Coloque o óleo de fritar numa panela funda de 22 cm, sem passar da metade, e aqueça em fogo fogo médio-alto até 175 a 180 °C. Deslize os bhature um por vez afastando-os de você, pressione com as costas de uma concha para inflar e frite por 1 min 30 s cada um, virando. Os recheados precisam de um pouco mais que os simples para o paneer aquecer. Escorra em pé e nunca deixe o óleo sozinho.

   Neste passoÓleo para fritar 600 ml

   fogo médio-alto

8. Aqueça o ghee restante em fogo fogo médio numa panelinha, junte o restante do cominho, o gengibre restante em palitos e as pimentas verdes abertas, e deixe chiar por 1 min para fazer o tadka. Despeje sobre o chole, espalhe o resto do coentro e sirva com os bhature, a cebola roxa e o limão.

   Neste passoGhee ¾ c. sopaCominho em grão 0.4 c. cháGengibre fresco 6.4 gPimenta verde picante 2Coentro fresco picado 1.4 c. sopaCebola roxa em rodelas 60 gLimão em gomos ½

   fogo médio