Chole bhature

Modo de preparo

1. Na noite anterior, lave o grão-de-bico e deixe de molho em bastante água por pelo menos 8 horas; ele dobra de tamanho. No dia, pelo menos 2 horas antes de comer, faça a massa: misture a farinha, a semolina, o fermento, o açúcar e o sal, incorpore o iogurte e parte do óleo da massa com as pontas dos dedos e vá juntando a água morna aos poucos, sovando por 5 min até ficar macia e lisa, como o lóbulo da orelha. Unte com uma camada fina de óleo, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 a 4 horas.

   Neste passoGrão-de-bico seco 120 gFarinha de trigo 150 gSemolina fina 15 gFermento químico em pó ½ c. cháAçúcar 1 c. cháSal (para a massa) ½ c. cháIogurte natural em temperatura ambiente 60 gÓleo neutro (para a massa e para abrir) 0.9 c. sopaÁgua morna (para a massa, aos poucos) 30 ml

2. Escorra e lave o grão-de-bico e coloque numa panela de 20 cm com a água, o chá, o louro, o cardamomo-negro e parte do sal. Leve à fervura em fogo fogo alto, cerca de 10 min, tire a espuma e o sachê de chá, abaixe para fogo fogo médio-baixo e cozinhe semitampado por 1 h 5 min. Ele deve ficar totalmente macio e desmanchar entre os dedos. Retire o louro e o cardamomo e reserve a água do cozimento.

   Neste passoÁgua (para cozinhar o grão-de-bico) 900 mlSachê de chá preto 1Folha de louro 1Cardamomo-negro 1Sal (para o chole) ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Enquanto isso, faça o masala. Aqueça o óleo em fogo fogo médio numa frigideira de 20 cm, junte o cominho e, quando chiar, a cebola picada. Refogue por 7 min até ficar bem escura. Cebola bem dourada dá ao chole sua cor escura e o dulçor.

   Neste passoÓleo neutro (para o chole) 2 c. sopaCominho em grão ½ c. cháCebola 120 g

   fogo médio

4. Junte o gengibre e o alho ralados e a pimenta em rodelas por 30 segundos; depois o tomate ralado ou bem picado, a pimenta em pó, o coentro moído, a maior parte do chole masala e o amchur. Cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 6 min até engrossar, com o óleo aparecendo nas bordas.

   Neste passoGengibre fresco 10 gDentes de alho 4Pimenta verde picante 1Tomate 160 gPimenta da Caxemira em pó ¾ c. cháCoentro em grão moído 1 c. cháChole masala (ou garam masala) ¾ c. cháAmchur (manga seca em pó; ou 1 colher de chá de suco de limão) ½ c. chá

   fogo médio-baixo

5. Acrescente o grão-de-bico com água do cozimento só até cobrir e o restante do sal, e amasse algumas colheradas contra a panela com as costas de uma concha. Cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 12 min até o molho engrossar. Se secar demais, ponha mais água do cozimento.

   Neste passoSal (para o chole) ¾ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Sove a massa de novo por 30 segundos e divida em ≈4 × 65 g bolinhas. Unte levemente a bancada e o rolo com óleo em vez de enfarinhar e abra cada bola num oval de uns 15 cm de comprimento e 3 a 4 mm de espessura. Não use farinha: ela queima no óleo.

   Neste passoÓleo neutro (para a massa e para abrir) 0.6 c. sopa

7. Coloque o óleo de fritar numa panela funda ou kadai de 22 cm, sem passar da metade, e aqueça em fogo fogo médio-alto até uns 180 °C; um pedacinho de massa deve subir à superfície na hora. Deslize um bhatura afastando-o de você e, quando subir, pressione de leve com as costas de uma concha para inflar. Vire e frite por 1 min cada um, até dourar levemente dos dois lados; escorra em pé. Frite um por vez e nunca deixe o óleo sozinho.

   Neste passoÓleo para fritar 600 ml

   fogo médio-alto

8. Polvilhe o restante do chole masala e o coentro sobre o chole. Sirva na hora com os bhature recém-fritos, cebola roxa, limão e pimenta fresca se quiser. Rasgue o bhatura e use para pegar o chole.

   Neste passoChole masala (ou garam masala) ¼ c. cháCoentro fresco picado 2 c. sopaCebola roxa em rodelas 60 gLimão em gomos ½