Tortinha crocante de macarrão estilo Hong Kong com camarão e frango

Modo de preparo

1. Tire a tripa dos camarões e seque-os muito bem. Corte o peito de frango em fatias de 3 mm, contra as fibras. Separe o ovo e use só a clara (guarde a gema para outro prato). Massageie o camarão e o frango com o sal, a clara, parte do vinho de Shaoxing e o amido por 1 minuto, até ficarem cobertos por uma película branca uniforme, e leve à geladeira por 15 min. Essa técnica, o «velveting», deixa a carne sedosa. Enquanto isso, corte o pak choi ao meio no comprimento e lave a terra da base; fatie o shiitake em 5 mm, o gengibre e o alho bem finos, e corte a cebolinha em pedaços de 4 cm, separando branco e verde.

   Neste passoCamarão cru descascado 120 gPeito de frango 120 gOvo (só a clara) 1Amido de milho (para empanar leve) 2 c. cháSal 1 pitada(s)Vinho de Shaoxing 1¼ c. chá

2. Ferva 2 L de água em fogo alto, cozinhe o macarrão só por 1 min para ficar firme e escorra. Passe na água fria, sacuda bem e espalhe numa assadeira por 5 minutos para perder o vapor; depois misture com o shoyu escuro e um pouco do óleo: ele ganha uma bonita cor âmbar.

   Neste passoMacarrão fresco de ovo fino (tipo lámen) 240 gShoyu escuro 1 c. cháÓleo de amendoim (ou neutro) 0.4 c. sopa

   fogo alto

3. Numa frigideira antiaderente ou bem curada de 24 cm, aqueça metade do óleo desta etapa em fogo médio. Coloque o macarrão e pressione com uma espátula até formar uma torta redonda de 1,5 cm de espessura. Frite por 5 min, girando a frigideira de leve a cada minuto, até o fundo ficar bem dourado e crocante. Deslize a torta para um prato, coloque o restante do óleo, vire-a de volta na frigideira e frite o outro lado pelo mesmo tempo. Deixe sobre uma grade para o fundo não amolecer.

   Neste passoÓleo de amendoim (ou neutro) 1.6 c. sopa

   fogo médio

4. Aqueça óleo no wok em fogo médio-alto, espalhe o camarão e o frango e cozinhe por 1 min 30 s, virando, até a superfície ficar branca e opaca e os camarões se curvarem rosados: uns 80 % cozidos. Retire na hora; eles terminam de cozinhar no molho.

   Neste passoÓleo de amendoim (ou neutro) ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

5. Aqueça o restante do óleo no wok em fogo alto e refogue o gengibre, o alho e a parte branca da cebolinha por 20 segundos, até perfumar. Junte o shiitake, depois os talos do pak choi e por fim as folhas, e salteie por 2 min. Despeje o restante do vinho pela borda quente do wok para chiar e perfumar tudo.

   Neste passoÓleo de amendoim (ou neutro) 1¼ c. sopaGengibre fresco 5 gDentes de alho 2Cebolinha ½Shiitake fresco 4Pak choi (acelga chinesa) pequeno 2Vinho de Shaoxing 1¾ c. chá

   fogo alto

6. Misture o caldo com o molho de ostra, o shoyu claro, o açúcar e a pimenta-branca, despeje e deixe ferver em fogo alto. Dissolva o amido na água fria e adicione em fio, mexendo sempre; ferva por 1 min, até o molho ficar translúcido, brilhante e cobrir de leve as costas de uma colher. Volte o camarão e o frango com os sucos e aqueça por 30 segundos. Desligue o fogo e junte o óleo de gergelim e a parte verde da cebolinha.

   Neste passoCaldo de galinha 250 mlMolho de ostra 3 c. cháShoyu claro 2 c. cháAçúcar ½ c. cháPimenta-branca 1 pitada(s)Amido de milho (para o molho) 3 c. cháÁgua fria (para dissolver o amido) 2 c. sopaÓleo de gergelim torrado 1 c. cháCebolinha ½

   fogo alto

7. Corte a torta de macarrão em 4 a 6 pedaços numa tábua e arrume numa travessa. Despeje o molho no centro, deixando as bordas crocantes à mostra, e sirva imediatamente, enquanto o crocante e o cremoso estão juntos.