Clam chowder de vôngoles ao vinho branco com bacon crocante

Modo de preparo

1. Esfregue os vôngoles e deixe-os de molho por 20 min em água fria salgada como a do mar para soltarem a areia. Enquanto isso, corte as batatas em cubos de 1,5 cm e o salsão em cubinhos de 5 mm; abra o alho-poró ao meio no comprimento, lave bem entre as camadas e fatie com 5 mm. Corte o bacon em bastões de 1 cm e fatie fino a chalota e o alho. Retire os vôngoles com as mãos e descarte os quebrados ou os abertos que não fecham.

2. Derreta parte da manteiga numa panela larga de 22 cm em fogo médio e refogue a chalota, o alho e metade do tomilho por 1 min. Junte o vinho e a água, aumente para fogo alto, deixe ferver, acrescente os vôngoles e tampe. Retire cada vôngole assim que abrir e descarte os que continuarem fechados depois de 5 min. Coe o caldo numa peneira forrada com papel-toalha. Tire a carne, pique em pedaços de 1 cm e regue com uma colherada de caldo para não ressecar.

   Neste passoManteiga 7.5 gChalotas 1Dentes de alho 2Ramos de tomilho fresco 1½Vinho branco seco 100 mlÁgua 150 mlVôngoles frescos com casca 900 g

   fogo médio→fogo alto

3. Lave a panela, coloque o bacon com ela ainda fria, leve a fogo médio-baixo e deixe soltar a gordura devagar por 8 min, até ficar dourado e crocante. Passe metade do bacon crocante para papel-toalha, para decorar, e deixe a gordura na panela.

   Neste passoBacon em pedaço, cortado grosso 80 g

   fogo médio-baixo

4. Junte o restante da manteiga, o alho-poró e o salsão e refogue em fogo médio-baixo por 7 min, sem deixar dourar, até ficarem macios e adocicados.

   Neste passoManteiga 18 gAlho-poró (parte branca e verde-clara) 100 gSalsão 60 g

   fogo médio-baixo

5. Acrescente as batatas, o caldo coado, o restante do tomilho e o louro. Deixe ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 13 min, até a faca entrar fácil na batata.

   Neste passoBatatas firmes (tipo asterix) 350 gRamos de tomilho fresco 1½Folhas de louro 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

6. Retire as ervas. Separe cerca de um quarto das batatas com um pouco do líquido, bata com o mixer até ficar liso (ou amasse bem) e devolva à panela: assim a sopa engrossa, aveludada, sem farinha. Junte o leite e o creme de leite e aqueça em fogo baixo por 5 min, até soltar vapor, sem ferver.

   Neste passoLeite integral 240 mlCreme de leite fresco 160 ml

   fogo baixo

7. Junte a carne dos vôngoles e aqueça em fogo baixo por apenas 1 min. Pingue algumas gotas de limão e tempere com sal e pimenta branca. Sirva em tigelas com o bacon crocante reservado e a cebolinha-francesa por cima.

   Neste passoLimão-siciliano ¼Sal a gostoPimenta-do-reino branca a gostoCebolinha-francesa picada fino 2 c. sopa

   fogo baixo