Colcannon de repolho crespo com manteiga noisette, bacon e kale crocante

Modo de preparo

1. Lave bem as batatas e coloque-as inteiras, com casca, numa panela de 20 cm. Cubra com água fria até 2 cm acima e junte o sal. Leve ao fogo alto até ferver e cozinhe em fogo médio por 28 min. Cozinhar com casca impede que a batata absorva água, então o purê fica mais fofo e saboroso. Um palito deve entrar até o centro sem resistência.

   Neste passoBatatas farinhentas, com casca e de tamanho parecido 550 gSal (para a água do cozimento) 1½ c. chá

   fogo alto→fogo médio

2. Enquanto cozinham, preaqueça o forno a 150 °C. Tire as folhas de kale dos talos, rasgue em pedaços de uma mordida e seque muito bem; misture com o óleo e um pouco de sal e espalhe numa assadeira em camada única. Asse por 10 min, até ficarem crocantes como papel. Fique de olho nos últimos 2 minutos: a kale queima rápido.

   Neste passoCouve kale (para a cobertura crocante) 30 gÓleo neutro 1 c. cháSal a gosto

   forno

3. Corte o bacon em tiras de 1 cm e frite numa frigideira de 24 cm sem óleo, em fogo médio, por 6 min, até ficar crocante; retire e reserve. Coloque o repolho crespo, cortado em tiras de 5 mm, na gordura do bacon e refogue por 4 min, até murchar e adocicar; desligue o fogo.

   Neste passoBacon defumado em fatias grossas 80 gRepolho crespo (ou repolho verde) 160 g

   fogo médio

4. Coloque o leite, o creme de leite, a cebolinha fatiada e a noz-moscada numa panelinha em fogo médio-baixo por 3 min, até soltar vapor nas bordas. Desligue, tampe e deixe em infusão. Não deixe ferver.

   Neste passoLeite integral 80 mlCreme de leite fresco 60 mlCebolinha 2Noz-moscada 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo

5. Escorra as batatas e descasque ainda quentes, segurando-as com um pano limpo. Passe pelo espremedor ou por uma peneira fina de volta para a panela vazia e mexa em fogo baixo por 1 min para evaporar o vapor. Fora do fogo, incorpore a manteiga gelada aos poucos e depois o creme quente, em fio, até o purê ficar brilhante e macio.

   Neste passoManteiga gelada em cubos 36 g

   fogo baixo

6. Misture o repolho e metade do bacon e tempere com sal e pimenta-branca. Pare assim que estiver misturado: batata espremida fica grudenta se for mexida demais.

   Neste passoSal a gostoPimenta-branca a gosto

7. Coloque a manteiga restante numa panelinha em fogo médio por 2 min. Quando a espuma baixar, os resíduos do fundo ficarem cor de avelã e surgir cheiro de castanha, tire do fogo na hora. Sirva o colcannon em tigelas quentes, despeje a manteiga noisette numa cavidade no centro e espalhe o restante do bacon e a kale crocante.

   Neste passoManteiga gelada em cubos 24 g

   fogo médio