Cơm tấm sườn chả na brasa com bolo de ovo no vapor

Modo de preparo

1. Marine as bistecas: pique fino o alho, as echalotas e a parte macia do capim-limão e misture com o molho de peixe, o leite condensado, metade da pimenta e o óleo. O leite condensado é o segredo das barracas de rua: amacia a carne e forma uma crosta brilhante e caramelizada na brasa. Faça cortes a cada 2 cm na gordura da borda, bata as bistecas até 1 cm uniforme, cubra bem com a marinada, tampe e leve à geladeira por pelo menos 4 h, de preferência de um dia para o outro.

   Neste passoBisteca suína com osso (1 cm de espessura, cerca de 180 g) 2Dentes de alho (para a marinada) 3Echalotas (para a marinada) 1Talos de capim-limão 1Molho de peixe (para a marinada) 1½ c. sopaLeite condensado 2 c. cháPimenta-do-reino moída 0.4 c. cháÓleo vegetal 1 c. sopa

2. Prepare a massa do chả trứng: deixe o bifum e os cogumelos de molho em água morna por 20 min, até amolecerem. Esprema bem, corte o bifum em pedaços de 2 cm e pique fino os cogumelos e a echalota. Separe um ovo e reserve a gema para a cobertura. Misture com uma colher a carne moída, todos os ovos restantes (inclusive a clara do ovo separado), o bifum, os cogumelos, a echalota, o molho de peixe e o resto da pimenta até ficar grudento.

   Neste passoBifum de feijão-mungo (macarrão de vidro), seco 10 gCogumelos shiitake secos (ou orelha-de-pau) 1Carne suína moída (não muito magra) 120 gOvos 2Echalota (para o chả trứng) 1Molho de peixe (para o chả trứng) 2 c. cháPimenta-do-reino moída 0.4 c. chá

3. Espalhe a massa por igual num refratário de 14 cm levemente untado e alise a superfície. Coloque numa panela de vapor com a água já fervendo, tampe e cozinhe no vapor em fogo médio-alto por 25 min, até firmar e um palito no centro sair com caldo claro (71 °C no centro). Bata a gema reservada, pincele toda a superfície e cozinhe destampado por mais 3 min, até a camada de gema firmar num amarelo vivo. Enrole a tampa num pano para as gotas de água não pingarem na superfície.

   fogo médio-alto

4. Lave o arroz em água fria 2 ou 3 vezes, mexendo com a mão, até a água ficar só um pouco turva, e escorra bem. Coloque o arroz e a água numa panela de 16 cm com tampa bem justa. Leve para ferver em fogo alto, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 15 min sem abrir a tampa. Desligue e deixe tampado por 10 minutos para os grãos terminarem no vapor e ficarem soltinhos. Na panela elétrica de arroz, use a mesma quantidade de água.

   Neste passoArroz quebrado (quirera de arroz, ou arroz jasmim) 180 gÁgua (para o arroz) 220 ml

   fogo alto→fogo baixo

5. Faça o đồ chua e o nước chấm: corte a cenoura e o daikon em palitos finos de 5 cm, misture com metade do sal e deixe por 10 min; depois esprema, enxágue, esprema de novo e misture com o vinagre e o açúcar. Para o molho, dissolva o açúcar na água de coco e junte o molho de peixe, o suco de limão, o alho picado e as pimentas em rodelas. A água de coco dá a doçura mais suave e redonda das barracas de Saigon.

   Neste passoCenoura 50 gNabo japonês (daikon) 50 gSal 1 pitada(s)Vinagre de arroz (para a conserva) 1½ c. sopaAçúcar (para a conserva) 1½ c. cháÁgua de coco (para o molho) 90 mlAçúcar (para o molho) 1½ c. sopaMolho de peixe (para o molho) 2 c. sopaSuco de limão-taiti fresco 2 c. sopaDentes de alho (para o molho) 1Pimentas olho-de-pássaro (ou malagueta) 1

6. Faça o óleo de cebolinha e o glaçado: corte a cebolinha em rodelas finas e coloque numa tigela refratária com o resto do sal. Aqueça o óleo numa frigideira de 14 cm em fogo médio por cerca de 1 min, até um pedacinho de cebolinha chiar na hora (uns 160 °C), e despeje com cuidado sobre a cebolinha. Quando amornar, passe um quarto do óleo (só o óleo) para uma tigelinha e misture com o mel: esse é o glaçado.

   Neste passoCebolinha 3Óleo vegetal (para o óleo de cebolinha) 3 c. sopaSal 1 pitada(s)Mel 2 c. chá

   fogo médio

7. Grelhe as bistecas: a brasa está pronta quando estiver coberta de cinza branca e você só aguentar a mão a 10 cm da grelha por uns 3 segundos (brasa (calor médio)). Raspe os pedacinhos da marinada e grelhe as bistecas por 3 min de cada lado, virando uma vez só, até as bordas tostarem e o caldo perto do osso sair claro (63 °C). Nos últimos 1 min, pincele os dois lados com o glaçado e deixe borbulhar e caramelizar. Número de levas: 1. Se as chamas lamberem a carne, passe-a para uma parte menos quente da grelha. Sem brasa: use uma bistequeira em fogo médio, 4 minutos de cada lado.

   brasa (calor médio)

8. Corte o chả trứng em fatias triangulares. Sirva o arroz em cada prato, junte uma bisteca e uma fatia de chả, regue o arroz com o óleo de cebolinha e acompanhe com o đồ chua e o pepino fatiado. Sirva o nước chấm para regar tudo.

   Neste passoPepino ½