Cơm tấm sườn nướng (arroz quebrado com bisteca suína)

Modo de preparo

1. Faça a marinada: pique bem fino o alho, as echalotas e o capim-limão (tire as camadas externas duras e use só o terço inferior, a parte macia). Misture numa tigela com o molho de peixe, o açúcar, o mel, a pimenta e o óleo. Com a ponta da faca, faça pequenos cortes a cada 2 cm na gordura e nos nervos da borda de cada bisteca para que não encolham na frigideira, e bata a carne de leve até ficar com 1 cm de espessura uniforme. Cubra bem com a marinada, tampe e deixe na geladeira por pelo menos 1 h, de preferência de um dia para o outro.

   Neste passoBisteca suína com osso (1 cm de espessura, cerca de 180 g) 2Dentes de alho (para a marinada) 3Echalotas (para a marinada) 1Talos de capim-limão 1Molho de peixe (para a marinada) 1½ c. sopaAçúcar (para a marinada) 2 c. cháMel 2 c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. cháÓleo vegetal ¾ c. sopa

2. Lave o arroz em água fria 2 ou 3 vezes, mexendo com a mão, até a água ficar só um pouco turva, e escorra bem. Coloque o arroz e a água numa panela de 16 cm com tampa bem justa. Leve para ferver em fogo alto, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 15 min sem abrir a tampa. Desligue e deixe tampado por 10 minutos para os grãos terminarem no vapor e ficarem soltinhos. Na panela elétrica de arroz, use a mesma quantidade de água.

   Neste passoArroz quebrado (quirera de arroz, ou arroz jasmim) 180 gÁgua (para o arroz) 220 ml

   fogo alto→fogo baixo

3. Faça o đồ chua (conserva rápida): corte a cenoura e o daikon em palitos finos de uns 5 cm. Misture com o sal e deixe por 10 min, até amolecerem e soltarem água. Esprema bem, enxágue rapidamente, esprema de novo e misture com o vinagre e o açúcar. Já pode comer quando o açúcar dissolver, mas depois de uma hora fica ainda melhor.

   Neste passoCenoura 50 gNabo japonês (daikon) 50 gSal 1 pitada(s)Vinagre de arroz (para a conserva) 1½ c. sopaAçúcar (para a conserva) 1½ c. chá

4. Faça o nước chấm: dissolva bem o açúcar na água morna e junte o molho de peixe e o suco de limão. Prove: doce, azedo e salgado devem estar em equilíbrio, gostoso a ponto de dar para tomar de colher. Pique o alho bem fino, corte as pimentas em rodelas finas e espalhe por cima.

   Neste passoÁgua morna (para o molho) 90 mlAçúcar (para o molho) 2 c. sopaMolho de peixe (para o molho) 2 c. sopaSuco de limão-taiti fresco 2 c. sopaDentes de alho (para o molho) 1Pimentas olho-de-pássaro (ou malagueta) 1

5. Faça o mỡ hành (óleo de cebolinha): corte a cebolinha em rodelas finas e coloque numa tigela refratária com o sal. Aqueça o óleo numa frigideira de 14 cm em fogo médio por cerca de 1 min, até que um pedacinho de cebolinha chie na hora (uns 160 °C). Despeje com cuidado o óleo quente sobre a cebolinha: ela vai chiar e ficar verde-viva. Misture e reserve. Mantenha crianças longe e nunca deixe óleo quente sem vigilância.

   Neste passoCebolinha 3Óleo vegetal (para o óleo de cebolinha) 3 c. sopaSal 1 pitada(s)

   fogo médio

6. Retire as bistecas da marinada e raspe os pedacinhos de alho e capim-limão, que queimam fácil. Aqueça uma frigideira ou bistequeira de 28 cm em fogo médio, coloque o óleo e arrume as bistecas sem sobrepor (número de levas: 1). Doure por 3 min 30 s de cada lado sem mexer, até ficarem bem douradas com as bordas caramelizadas. Por causa do açúcar elas pegam cor rápido: se escurecerem cedo demais, abaixe o fogo. Estão prontas quando o caldo perto do osso sair claro, sem nada rosado (63 °C no centro). Deixe descansar num prato por 2 min.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio

7. Limpe a frigideira, coloque o óleo e quebre os ovos. Frite em fogo médio-baixo por 3 min, até a clara firmar com as bordas rendadas e crocantes e a gema continuar mole. Se a clara demorar a firmar por cima, regue com um pouco do óleo quente.

   Neste passoOvos 2Óleo vegetal ¾ c. sopa

   fogo médio-baixo

8. Aperte o arroz numa tigelinha e desenforme em cada prato. Junte uma bisteca, um ovo frito e uma colherada de đồ chua, e regue o arroz com o óleo de cebolinha. Fatie o pepino e os tomates e coloque ao lado. Sirva o nước chấm em potinhos para regar o arroz e a carne enquanto come. Solte a carne do osso com garfo e faca, ou coma com colher e hashi, como em Saigon.

   Neste passoPepino ½Tomates 1