Coq au vin à moda da Borgonha marinado de um dia para o outro

Modo de preparo

1. Separe cada coxa na articulação em sobrecoxa e coxa. Corte a cebola, a cenoura e o salsão em pedaços de 2 cm e amasse o alho com a lateral da faca. Coloque o frango, os legumes, o tomilho, o louro e a pimenta num recipiente, cubra a carne com o vinho, tampe com filme e leve à geladeira por 12 h (no mínimo 6 horas). O vinho dá cor e profundidade à carne.

   Neste passoCoxas de frango inteiras com sobrecoxa (cerca de 300 g cada) 2Vinho tinto da Borgonha (pinot noir) 550 mlCebola 1Cenoura 1Talo de salsão 1Dentes de alho 3Raminhos de tomilho fresco 3Folhas de louro 1Pimenta-do-reino em grãos 6

2. Escorra numa peneira, separando o vinho, os legumes com as ervas e o frango. Ferva o vinho numa panela de 18 cm em fogo alto por 6 min, retirando a espuma cinza-arroxeada; como esteve em contato com frango cru, precisa ferver com força. Está pronto quando reduzir cerca de um terço. Enquanto isso, seque muito bem o frango com papel-toalha, salgue e passe levemente na farinha, batendo o excesso.

   Neste passoSal ¾ c. cháFarinha de trigo (para empanar levemente) 1½ c. sopa

   fogo alto

3. Aqueça o óleo numa panela de ferro de 24 cm em fogo médio-alto e doure o frango começando pela pele por 8 min, virando uma vez, até ficar bem moreno; se os pedaços se encostarem, faça em duas vezes. Volte todo o frango à panela, desligue o fogo, despeje o conhaque e acenda pela borda com um isqueiro longo, deixando queimar por cerca de 1 min. Mantenha rosto e cabelo afastados; se as chamas subirem demais, tampe a panela. Se preferir não flambar, apenas deixe ferver e evaporar.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaConhaque 3 c. sopa

   fogo médio-alto

4. Retire o frango, coloque os legumes e as ervas da marinada na panela e refogue em fogo médio por 7 min. Junte o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, volte o frango, despeje o vinho fervido e o caldo e raspe o fundo. Quando ferver, tampe e braseie no forno preaquecido a 160°C por 1 h 20 min. Está pronto quando a faca entra sem resistência na parte mais grossa.

   Neste passoExtrato de tomate 1 c. sopaCaldo de frango encorpado, de preferência caseiro 200 ml

   fogo médio→forno

5. Enquanto brasea, corte a pancetta em bastõezinhos de 1 cm. Doure numa frigideira de 24 cm em fogo médio até soltar a gordura e ficar dourada; retire. Na mesma frigideira coloque as cebolinhas, o açúcar, metade da manteiga da guarnição e água até a metade da altura das cebolinhas, e role-as até a água evaporar e ficarem cobertas por um glaceado marrom brilhante. Leva cerca de 12 min no total.

   Neste passoPancetta ou bacon em pedaço 100 gCebolas pérola 10Açúcar 1 c. cháManteiga (para a guarnição) 13 g

   fogo médio

6. Retire as cebolinhas, junte o restante da manteiga e aqueça em fogo alto. Espalhe os cogumelos em uma só camada, deixe 5 min sem mexer e então vire até dourarem. Frigideira cheia faz os cogumelos soltarem água e cozinharem, então faça em levas (número de levas: 1). Junte com a pancetta e as cebolinhas.

   Neste passoManteiga (para a guarnição) 13 gCogumelos-de-paris pequenos 200 g

   fogo alto

7. Tire a casca do pão e corte em triângulos ou corações. Frite na manteiga em fogo médio por 3 min, virando uma vez, até dourar dos dois lados.

   Neste passoPão de forma branco (para os croûtons) 2Manteiga (para os croûtons) 20 g

   fogo médio

8. Retire o frango e mantenha aquecido com a guarnição. Coe o molho apertando bem os legumes e reduza em fogo médio-alto por 7 min. Misture com as pontas dos dedos a manteiga amolecida e a farinha para fazer o beurre manié, junte aos poucos batendo até o molho cobrir uma colher e cozinhe mais 2 minutos. Acerte com o restante do sal, volte o frango e a guarnição para aquecer e sirva com os croûtons, com a ponta molhada no molho e depois na salsinha picada.

   Neste passoManteiga amolecida (para o beurre manié) 15 gFarinha de trigo (para o beurre manié) 1½ c. cháSal ¼ c. cháSalsinha 5 g

   fogo médio-alto