Cornbread de manteiga noisette, mel e milho tostado
Cornbread de restaurante: fubá hidratado no leitelho, manteiga noisette e grãos de milho tostados na frigideira, finalizado com manteiga de mel e flor de sal derretendo.
Modo de preparo
Misture o fubá com o leitelho numa tigela, cubra e deixe em temperatura ambiente por . A hidratação tira a sensação arenosa e deixa o miolo bem mais úmido. Tire agora da geladeira a manteiga da manteiga de mel (um quarto do total) para amolecer.
Neste passoFubá amarelo médio (ou flocão fino) 65 gLeitelho (buttermilk) 150 ml
Coloque metade da manteiga numa panela de 14 cm de fundo claro em fogo médio e cozinhe por , girando a panela sem parar. Ela espuma e depois acalma; quando os pontinhos brancos do fundo ficarem cor de avelã e o cheiro for de tostado, passe na hora para uma tigela, com os resíduos, e deixe esfriar por .
Neste passoManteiga sem sal 35 g
fogo médioAqueça uma frigideira de ferro de 16 cm em fogo médio-alto, coloque um pouco de manteiga (um décimo do total) e o milho em camada única. Deixe sem mexer por , até pegar manchas tostadas, e passe para um prato. Limpe a frigideira com papel, leve ao forno e preaqueça o forno a 220 °C por . Seque bem o milho, senão ele espirra.
Neste passoManteiga sem sal 7 gMilho verde em grãos (fresco, ou congelado e descongelado, bem seco) 80 g
fogo médio-alto→fornoEm outra tigela, misture com um batedor a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e o açúcar mascavo, desfazendo os grumos de açúcar.
Neste passoFarinha de trigo 40 gFermento químico em pó 1 c. cháBicarbonato de sódio ¼ c. cháSal ½ c. cháAçúcar mascavo claro 10 g
Bata o ovo e cerca de 60% do mel na manteiga noisette já fria e junte ao fubá hidratado. Acrescente os secos e o milho tostado e misture só até não ver mais farinha seca. Deixe a massa descansar por .
Neste passoOvo 1Mel 15 g
Com luvas, tire a frigideira quente, coloque cerca de 15% da manteiga e gire; quando chiar, despeje a massa. Asse no forno por , até ficar bem dourado e um palito no centro sair limpo.
Neste passoManteiga sem sal 11 g
fornoEnquanto assa, bata o restante da manteiga amolecida com o resto do mel e a flor de sal até ficar liso. Deixe o cornbread descansar na frigideira por , corte em fatias e coloque uma colherada de manteiga de mel sobre cada pedaço quente para derreter.
Neste passoManteiga sem sal 18 gMel 10 gFlor de sal (sal em flocos) 1 pitada(s)
Dica
A manteiga noisette passa do ponto em segundos: não saia de perto quando começar a dourar. O milho congelado precisa estar descongelado e bem seco, senão cozinha no vapor em vez de tostar. Sem leitelho, use leite com 1 colher de chá de suco de limão para cada 100 ml, descansado 5 minutos.
No acampamento
Para mais sabor defumado, asse espigas inteiras na brasa e debulhe os grãos. Asse a massa numa frigideira ou panela de ferro fundido com bastante brasa sobre a tampa e pouca embaixo, girando um quarto de volta a cada 5 minutos. Faça a manteiga de mel em casa e leve no cooler.