Pasty de fraldinha na faca com massa folhada de sebo

Modo de preparo

1. Esfregue a manteiga e o sebo gelados na farinha com sal, com a ponta dos dedos, deixando alguns pedacinhos de gordura do tamanho de ervilhas. Junte a água gelada misturando com um garfo até agrupar, embrulhe e leve à geladeira por 20 min. A farinha forte tem mais glúten, então a massa aguenta o peso do recheio sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (forte) 250 gSal (para a massa) ½ c. cháManteiga sem sal, gelada e em cubos 70 gSebo bovino, gelado 50 gÁgua gelada 75 ml

2. Abra a massa num retângulo comprido, três vezes mais longo que largo, dobre em três como uma carta, gire 90 graus, abra e dobre em três de novo. Embrulhe e leve à geladeira por 30 min. Essas dobras achatam a gordura em camadas finas que ficam folhadas no forno.

3. Corte a fraldinha contra a fibra em pedaços de 1 cm, tirando a membrana dura. Corte a batata e a rutabaga em lascas finas de 1 cm, pique a cebola e debulhe o tomilho. Lave as mãos e os utensílios logo depois de mexer na carne crua.

   Neste passoFraldinha (crua) 240 gBatata farinhenta (tipo asterix) 180 gRutabaga (nabo-sueco) 100 gCebola 80 gFolhas de tomilho fresco 1 c. chá

4. Preaqueça o forno a 200 °C. Divida a massa em Ø 22 cm ×2, abra cada parte num círculo de 4 mm e leve à geladeira por 5 minutos; o descanso evita que a massa encolha no forno.

5. Numa metade de cada círculo, coloque a rutabaga e metade da batata com um pouco de sal e as duas pimentas; depois a cebola, a fraldinha e o tomilho, tempere de novo e cubra com o restante da batata. Ponha a lasca de manteiga por cima. Pincele a borda com água, dobre, aperte bem para selar e faça a borda trançada com pelo menos 20 torções firmes.

   Neste passoSal (para o recheio) 1 c. cháPimenta-branca moída ½ c. cháPimenta-do-reino moída grossa ½ c. cháManteiga (para dentro do pasty) 20 g

6. Misture a gema com o creme e pincele os pastéis duas vezes, salpique um pouco de flor de sal e faça o furo de vapor. Coloque em 30×40 cm ×1 assadeira(s) forrada(s) e leve à geladeira por 10 min; massa gelada mantém a borda nítida, sem desmanchar no forno.

   Neste passoGema de ovo 1Creme de leite fresco 1 c. sopaFlor de sal 2 pitada(s)

7. Asse (forno) a 200 °C por 20 min, baixe para 170 °C e asse por mais 30 min, girando a assadeira uma vez para dourar por igual. Estão prontos quando um termômetro no furo marca pelo menos 75 °C e um palito entra fácil na batata.

   forno

8. Transfira para uma grade e deixe por 10 min, para a base continuar crocante e o caldo assentar num molho espesso.