Coxinha de massa de batata com frango de coxa e coração de requeijão

Modo de preparo

1. Coloque as sobrecoxas, a água, meia cebola (inteira, num pedaço só), a cenoura, o louro e parte do sal numa panela de 18 cm e leve para ferver em fogo alto. Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe devagar por 12 min.

   Neste passoSobrecoxa de frango sem osso 320 gÁgua (para o caldo) 650 mlCebola ½Cenoura ½Folhas de louro 1Sal 0.4 c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Descasque as batatas, corte em pedaços de 3 cm e junte na mesma panela. Cozinhe em fogo médio-baixo por mais 15 min, até a faca entrar fácil na batata e o frango desfiar com facilidade. Retire os dois. Passe as batatas ainda quentes no espremedor ou na peneira para ficarem bem lisas e coe o caldo.

   Neste passoBatata (de preferência asterix ou farinhenta) 240 g

   fogo médio-baixo

3. Desfie o frango fininho com garfos. Aqueça o azeite numa frigideira de 20 cm em fogo médio, refogue o restante da cebola bem picada e junte o alho, o extrato de tomate e a páprica, refogando até o extrato escurecer (5 min no total). Acrescente o frango, a pimenta, um pouco de sal e 2 colheres (sopa) de caldo e mexa até ficar úmido, mas sem caldo empoçado; desligue, misture a salsinha e a cebolinha e deixe esfriar completamente.

   Neste passoAzeite de oliva 1½ c. sopaCebola ½Dentes de alho 3Extrato de tomate 2 c. cháPáprica defumada ½ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)Sal ¼ c. cháSalsinha 6 gCebolinha 2

   fogo médio

4. Numa panela de 16 cm, leve o caldo medido, a manteiga, o restante do sal e a noz-moscada para ferver forte em fogo alto. Despeje toda a farinha de uma vez, abaixe para fogo baixo e mexa com força; depois junte o purê de batata e continue mexendo. Depois de 4 min no total, a massa deve estar lisa, numa bola só, soltando limpa do fundo da panela.

   Neste passoCaldo do cozimento do frango, coado 140 mlManteiga 20 gSal 0.4 c. cháNoz-moscada ralada 1 pitada(s)Farinha de trigo (para a massa) 100 g

   fogo alto→fogo baixo

5. Passe a massa para uma bancada untada, cubra com filme e deixe esfriar por 10 min; sove de leve e divida em 10 porções. Abra cada uma na palma num disco de 8 cm, coloque uma colherada de recheio e afunde no meio 1 colher (chá) de requeijão gelado. Junte as bordas, feche bem e modele em gota.

   Neste passoRequeijão cremoso ou cream cheese, gelado (para o centro) 80 g

6. Empane nesta ordem: farinha, ovo batido com leite, panko, e de novo ovo e panko. A camada dupla deixa a casquinha mais crocante e segura o requeijão lá dentro. Arrume numa assadeira e leve à geladeira por 15 min para firmar.

   Neste passoFarinha de trigo (para empanar) 3 c. sopaOvos 1Leite 2 c. sopaFarinha panko 70 g

7. Coloque o óleo numa panela funda de 18 cm, no máximo até um terço, e aqueça em fogo médio-alto por 7 min até 175 °C. Aqui use termômetro, vire o cabo para dentro e deixe uma tampa por perto.

   Neste passoÓleo (para fritar) 1 L

   fogo médio-alto

8. Coloque as coxinhas com cuidado, de 3 a 4 por vez, em 3 levas, e frite cada leva por 4 min em fogo médio, rolando-as. Ajuste o fogo para manter o óleo entre 170 e 180 °C. Quando estiverem bem douradas, deixe 2 minutos numa grade antes de servir: o requeijão de dentro fica muito quente.

   fogo médio