Crema catalana de laranja e baunilha com dupla crosta queimada

Modo de preparo

1. Lave a laranja e o limão e tire tiras só da casca colorida com um descascador. Coloque o leite, o creme de leite, as duas cascas e a canela numa panela de 16 cm em fogo médio. Quando surgirem bolhas na borda, desligue, tampe e deixe em infusão por 20 min; quanto mais tempo, mais intenso o aroma cítrico.

   Neste passoLeite integral 200 mlCreme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 50 mlTira de casca de laranja (só a parte laranja) 1Tira de casca de limão-siciliano (só a parte amarela) 1Canela em pau 1

   fogo médio

2. Numa tigela, bata as gemas, o açúcar do creme, o amido e o sal por 2 min, até clarear e não sobrar nenhum grumo.

   Neste passoGemas 2Açúcar refinado (para o creme) 45 gAmido de milho 8 gSal 1 pitada(s)

3. Coe o leite em infusão numa peneira fina para tirar as cascas e a canela e volte-o para a panela. Aqueça em fogo médio por 1 min até soltar vapor de novo e despeje sobre as gemas, uma concha por vez, batendo sem parar. Volte tudo para a panela.

   fogo médio

4. Cozinhe em fogo baixo por 6 min, mexendo sem parar com uma espátula de silicone, desenhando oitos no fundo. Com termômetro, mire em 82 a 84 °C; quando engrossar e subir uma bolha grande, mexa mais 30 segundos para o amido cozinhar por completo. Desligue e junte a baunilha.

   Neste passoExtrato de baunilha ½ c. chá

   fogo baixo

5. Passe o creme mais uma vez pela peneira fina e divida em ×2 recipientes rasos. Bata levemente os recipientes na bancada para soltar as bolhas e nivelar. Cubra com filme encostado na superfície, deixe esfriar 30 minutos e leve à geladeira por 8 h (a noite toda). Precisa estar bem gelado para o maçarico não derreter o creme.

6. Corte as pontas da laranja, retire a casca e a parte branca com a faca e solte os gomos cortando entre as membranas. Seque a superfície do creme, polvilhe metade do açúcar em camada fina e queime com o maçarico até ficar âmbar. Espere 30 segundos, polvilhe o resto e queime de novo até um tom mais escuro (cerca de 3 min no total). A camada dupla quebra com um estalo. Sirva na hora com os gomos de laranja.

   Neste passoAçúcar refinado (para a crosta) 2 c. sopaLaranja (gomos para servir) ½