Crème brûlée de matchá com doce de feijão-azuki
O creme francês encontra o wagashi japonês: crème brûlée de matchá, amarguinho e doce, sobre uma camada de doce de feijão-azuki e sob um caramelo crocante.
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 150 °C (140 °C com ventilação) por . Coloque os ramequins de cerca de 120 ml (você vai precisar de 2) numa assadeira funda forrada com um pano. Ponha o doce de feijão-azuki no fundo de cada um e alise com as costas de uma colher molhada. Ferva água na chaleira.
Neste passoDoce de feijão-azuki (anko, pedaços ou liso) 2 c. sopa
fornoAqueça o creme de leite e o leite numa panelinha de 16 cm em fogo médio por , até soltar vapor com bolhinhas na borda, e desligue. Não deixe ferver: creme fervido deixa a cor do matchá apagada.
Neste passoCreme de leite fresco (mínimo 35% de gordura) 200 mlLeite integral 50 ml
fogo médioPeneire o matchá numa tigela, junte o açúcar e o sal e misture bem com um fouet; os cristais de açúcar soltam o pó fininho e evitam grumos. Acrescente as gemas e bata até virar uma pasta verde e lisa; depois despeje o creme quente em fio, mexendo sem parar.
Neste passoChá matchá em pó 2 c. cháAçúcar refinado (para o creme) 45 gSal 1 pitada(s)Gemas 2
Coe numa peneira fina para uma jarra e retire a espuma. Despeje o creme devagar sobre as costas de uma colher em cima da camada de azuki, para as camadas não se misturarem. Coloque água quente na assadeira até a metade da altura dos ramequins.
Leve a assadeira ao forno com cuidado e asse por , até as bordas firmarem e o centro balançar como gelatina (cerca de 80 °C no centro). Se ainda ondular como líquido, asse mais 5 minutos.
fornoRetire os ramequins, deixe esfriar 30 minutos numa grade, cubra e leve à geladeira por pelo menos .
Na hora de servir, seque a superfície, polvilhe o açúcar do caramelo por igual e descarte o excesso. Maçarique a 5 cm, sempre em movimento, por cerca de no total, até ficar âmbar-escuro. Sem maçarico: coloque logo abaixo do grill do forno bem preaquecido por , de olho. Deixe firmar 2 minutos antes de servir.
Neste passoAçúcar refinado (para o caramelo) 3 c. chá
Dica
Escolha matchá de verde vivo, mesmo o culinário; pó opaco e amarelado fica sem graça. A mesma quantidade de hojicha em pó dá uma versão tostada. Se o doce de azuki for muito doce, use 1 colher de chá a menos por porção.
No acampamento
Asse em banho-maria em casa e leve os ramequins gelados e tampados num cooler com bastante gelo (abaixo de 5 °C). No camping, é só polvilhar o açúcar e caramelizar com um maçarico de mão.