Crème brûlée de baunilha com caramelo duplo
Versão de restaurante: creme de leite em infusão com baunilha por 30 minutos, descanso de uma noite, forno baixo e caramelo maçaricado duas vezes, liso como vidro.
Modo de preparo
Abra a fava, raspe as sementes e coloque sementes e fava com o creme de leite numa panelinha de 14 cm. Aqueça em fogo médio-baixo por , até soltar vapor e chegar a uns 80 °C; desligue antes de ferver. Tampe e deixe em infusão por . Quanto mais longa a infusão, mais sabor a fava solta.
Neste passoCreme de leite fresco (35–38% de gordura) 240 mlFava de baunilha (gordinha e macia) ½
fogo médio-baixoPese as gemas (uma gema grande tem cerca de 18 g). Misture gemas, açúcar e sal com uma espátula, não com fouet, até o açúcar dissolver; a ideia é não incorporar ar nenhum. Retire a fava, aperte-a contra uma peneira e junte o creme morno às gemas aos poucos. Coe para um pote, encoste filme plástico na superfície e leve à geladeira por pelo menos , de preferência de um dia para o outro: as bolhas sobem e somem e a baunilha fica mais intensa.
Neste passoGemas, pesadas 50 gAçúcar refinado (para o creme) 50 gSal em flocos 1 pitada(s)
Preaqueça o forno a 100 °C (com ventilação). Mexa o creme delicadamente e despeje 2 cm de altura em pratinhos rasos e largos de crème brûlée, com uns 12 cm de diâmetro e 2,5 cm de profundidade, um por pessoa. Estoure as bolhas da superfície passando de longe a chama do maçarico por um instante ou com um palito. Asse sobre uma assadeira plana por , até firmar e só o centro tremer de leve (82 °C no termômetro). Nessa temperatura baixa, cozinha por igual sem banho-maria.
fornoDeixe esfriar 20 minutos numa grade e leve à geladeira sem cobrir por . Uma superfície um pouco seca carameliza de forma mais uniforme. Só cubra depois, se for guardar por mais tempo (até 2 dias).
Seque a superfície com papel-toalha. Polvilhe metade do açúcar do caramelo numa camada fina e uniforme, incline o pratinho para espalhar e descarte o excesso. Maçarique por cerca de no total, a 5 cm e sempre em movimento, até derreter numa película dourado-clara.
Neste passoAçúcar refinado fino (para o caramelo, em duas camadas) 2 c. chá
Espere 1 minuto, polvilhe o restante do açúcar e maçarique de novo por no total, até ficar âmbar-escuro com algumas pintinhas mais tostadas. Duas camadas finas formam uma casquinha que quebra limpa como vidro, sem queimar. Deixe firmar 2 minutos, coloque algumas framboesas ao lado e sirva com a casquinha crocante e o creme ainda gelado.
Neste passoAçúcar refinado fino (para o caramelo, em duas camadas) 2 c. cháFramboesas 60 g
Dica
Dá para assar sem o descanso da noite, mas ficam marcas de bolhas e menos aroma. Confira o forno com um termômetro: só 10 °C acima de 100 °C já fazem as bordas ferverem e furarem. Açúcar refinado fino derrete de modo mais uniforme.
No acampamento
O forno baixo e preciso fica para casa: asse, gele e leve os pratinhos num pote com tampa dentro de um cooler com bastante gelo (abaixo de 5 °C). No camping, faça só as duas rodadas de maçarico e as framboesas, protegido do vento.