Crème brûlée
O clássico francês: creme de baunilha assado em banho-maria e bem gelado, sob uma fina camada de caramelo maçaricado que se quebra com a colher.
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 150 °C (140 °C com ventilação) por . Separe ramequins de cerca de 120 ml (9–10 cm de largura e 3 cm de altura; você vai precisar de 2) e coloque numa assadeira funda forrada com um pano de prato dobrado, que impede que escorreguem e protege o fundo do calor forte. Ferva água na chaleira.
fornoAbra a fava de baunilha ao comprido com a ponta de uma faca e raspe as sementes. Coloque o creme de leite, o leite, as sementes e a fava numa panelinha de 16 cm e aqueça em fogo médio por , até soltar vapor e aparecerem bolhinhas na borda; não deixe ferver. Tire do fogo, tampe e deixe em infusão por .
Neste passoCreme de leite fresco (mínimo 35% de gordura) 200 mlLeite integral 50 mlFava de baunilha ½
fogo médioNuma tigela, bata as gemas, o açúcar e o sal por , só até o açúcar dissolver e a mistura clarear um pouco. Bata com delicadeza: espuma vira bolhas na superfície do creme. Retire a fava e despeje o creme quente sobre as gemas em fio, mexendo sem parar para as gemas não talharem.
Neste passoGemas 2Açúcar refinado (para o creme) 40 gSal 1 pitada(s)
Coe o creme numa peneira fina para uma jarra e retire a espuma com uma colher. Divida entre os ramequins, quase até a borda. Despeje água quente na assadeira até a metade da altura dos ramequins. Esse banho-maria deixa o calor suave, e o creme fica sedoso em vez de granulado.
Leve a assadeira ao forno com cuidado e asse por . Está pronto quando as bordas estão firmes e o centro balança como gelatina ao mexer o ramequim (um termômetro no centro marca cerca de 80 °C). Se o centro ainda ondula como líquido, asse mais 5 minutos e confira de novo; assado demais, o creme estufa e fica granulado.
fornoRetire os ramequins da água com uma pinça ou luva e deixe esfriar 30 minutos sobre uma grade. Cubra e leve à geladeira por pelo menos , ou até 2 dias. O creme firma ao esfriar.
Na hora de servir, seque a superfície com papel-toalha. Polvilhe o açúcar do caramelo por igual, incline o ramequim para espalhar e descarte o excesso. Com um maçarico a 5 cm, movendo a chama em círculos sem parar, queime o açúcar até derreter, borbulhar e ficar âmbar-escuro, cerca de no total. Sem maçarico: coloque os ramequins numa assadeira logo abaixo do grill do forno bem preaquecido por , sem tirar os olhos. Deixe o caramelo endurecer por 2 minutos e quebre com a colher.
Neste passoAçúcar refinado (para o caramelo) 3 c. chá
Dica
Caramelo amargo é sinal de que queimou demais; pare no âmbar-escuro. Se usar o grill, o creme amorna: leve 10 minutos à geladeira para voltar o contraste entre creme gelado e casquinha crocante. Usando extrato de baunilha no lugar da fava, coloque 1/4 de colher de chá por porção depois que o creme de leite esquentar.
No acampamento
O creme precisa de forno e banho-maria, então asse e gele em casa e leve os ramequins tampados num cooler com bastante gelo (abaixo de 5 °C). No camping, é só polvilhar o açúcar e caramelizar com um maçarico pequeno, de costas para o vento para o açúcar não voar.